(Helminger on the Bauermarkt in Munich, Mariahilfplatz, wednesdays and saturdays)
La version française de ce post est ici.
The French call this cooking "à l'anglaise", and it relies on a heat choc for green vegetables to fix their chlorophylle, ensuring intense taste and splendid colour.
Of course you first have to pick your "haricots verts". They have to be shiny, of a nice intense green without yellow, and firm -- absolutely rule out those whose both ends you can make meet. It should snap loudly when you try to fold them, and there should of course be no string when you do so. Now I like to taste them, raw, on the market. They must be slightly sweet, without bitterness, fruity, develop an interesting aroma. I can't be more specific, because there are many varieties and they taste very different. In any case it should taste fresh and good. As usual (see posts on potatoes and mushrooms), they should be of fairly even size, for you don't want to resize them one by one...
They often say that French haricots verts are the best. This may be true, but only for a a few 72 hours after harvest, and only during the few summer weeks when they are in season. At the seventythird hour, those vegetal Cindirellas turn into some of those disgusting things that you sometimes find in canteens and cans -- yuk. Truth is, the ones from Kenya are usually much better, because they keep well. And they are often thinner.
Of course, if you find some nice fresh ones in June or July, say at Jancar on the organic market (saturday boulevard es Batignolles, Sunday Boulevard Raspail) , or at Thiébault on the market in the 16th (wednesday and saturday avenue du président Wilson), buy them and cancel all lunch appointment immediately.
Now to peeling them. As said, they snap loudly and have no string inside, then they should be washed in cold water without soaking too much. You can keep them like that a few hours, in a strain over a plate if you are too lazy to wipe them, or in a tupperware. Fridge is good.
You need a lot of very boiling, very salty water. Just like for pasta, the proportion is 10g of salt for 100g of vegetables and 1 liter of water. There must be a lot of water so that the temperature does not change much when you throw in the beans, and also to kind of "wash" them of any bitterness. A lot of salt is necessary for the vegetables to have a nice green colour, and the best possible taste. Maybe also because it changes the temperature of boiling water (I don't know). But it matters.
You need a burner strong enough, so you make boil that much water and keep it boiling when the vegetables are thrown in. A large bowl of very cold water is also needed. In winter in the mountains, tap water does the trick, but otherwise you will need ice -- as much as possible. There again, a lot of very cold water to ensure that the beans just taken out of the boiling pot cannot heat the cold water. Must be a choc for them. A heat choc.
Throw the haricots in boiling water one handful after the other (not to interrupt the boiling). Look for an al dente cooking, when the raw taste disappeared (you know, remember you tasted them on the market) and the haricot is still crunchy. Depending on the size and the type of haricot, it will take between 3 and 10 minutes, most often around 7. With experience, you come to judge the cooking degree based on the color. Overcooked haricot is yellow and mushy (as we alas all know). One more reason to brutally stop the cooking.
Which we do: pitylessly grab the beans with a skimmer, out of boiling water, in iced water (scottish shower for Cindirella!). Don't let them soak, for all that chlorophylle that it took us so long to fix (650 words already) would go away in the water. It is ready.
What to do with it? You can reheat them as a side dish, not too much or you would be back to bad yellow beans. Say throw them in the chiken pan just before serving. You can mix different kinds of vegetables, with some sort of juice to bind them (that is the delicious ragoût de légumes of the late Bernard Loiseau).
You can also make a simple salad, with the juice of half a lemon, one big spoon of crème fraîche, salt, pepper, and tarragon. It keeps a solid 12 hours, great for a pique-nique. You can also had tomats.
The technique of "cuisson à l'anglaise" successfully applies to all green vegetables: asparagus, peas, beans, and also leaves of parsley, spinach, nettle, carrots, radishes, watercresson, sorrel. For all those leaves, you can blend them into exceptionally flavorful purees and soups (using the cooking water to liquifiy the puree), which made the happy days of nouvelle cuisine in the late 70's. It is a particular hit with much seafood: nettle and scampi, scallop and parslay, salmon and sorrel are classic examples.
One more: with petits pois, peas: blend them with salted raw cuncumber and you will get a great summer iced soup, which you can keep 24 hours easily (a Guy Savoy recipe).
I learnt it from a commis at Bocuse. But I believe that Robuchon showed it 1255 times in Bon appétit bien sûr.
mardi 17 juillet 2007
Haricots verts, other green vegetables
mardi 10 juillet 2007
Haricots verts et autre légumes verts
(les haricots de Helminger sur le Bauermarkt à Munich, Mariahilfplatz, les mercredi et jeudi)
Click here for the English version.
Ça s’appelle cuire les légumes verts “à l’anglaise”: ça repose sur un choc thermique pour fixer la chlorophylle.
Mais d’abord, il faut les choisir. Moi, je les goûte, crus. Bon, d’abord, ils doivent être brillants, d’un joli vert intense sans jaune dedans, et fermes (on ne doit surtout pas pouvoir les replier sur eux-mêmes dans qu’ils cassent). Ça doit faire un « snap » sonore quand on les casse. Mais, quand on les goûte, si on ose, ça doit être un peu sucré, sans amertume, développer des arômes fruités et intéressants. Je ne suis pas plus précis parce qu’en fait, il y a plusieurs types de haricots verts, et ils ont des goûts assez différents. Mais ça doit toujours être gourmand, pas vieux, fruité. Et comme d’habitude, il vaut mieux qu’ils aient tous la même taille (vous ne voulez pas les recouper un par un pour obtenir des morceaux de taille homogène…).
On dit souvent que les haricots français sont exceptionnels. Ils le sont, mais seulement dans les 72 heures après leurs cueillettes. Et pendant les trois semaines que durent leur saison. Au douzième coup de la soixante-douzième heure, ces végétales Cendrillons se transforment en des choses assez proches des trucs infâmes qu’on trouve dans les cantines et dans les boites, avec des fils, et beuârk. En vrai, depuis toujours, les haricots kenyans sont en général bien meilleurs parce qu’ils se conservent bien mieux. Et ils sont en général plus fins. Bien sûr, si vous trouvez de beaux haricots français sur le marché du bd Raspail un dimanche matin, ou chez Thiébault, faîtes-les le midi : ils sont effectivement bien meilleurs.
Or donc. Il faut les éplucher – comme ils sont bien choisis, ils font « snap » et ils n’ont pas de fil, puis les laver dans l’eau froide sans les laisser trop tremper. On peut les garder comme ça quelques heures, dans une passoire filmée sur une assiette si on a eu la flemme de les sécher, et dans un tupperware sinon. Au frigo c’est très bien.
Il faut beaucoup d’eau, complètement bouillante, et très salée – même proportions que pour les pâtes : 1l d’eau, 100gr de légume, 10g de sel. Beaucoup d’eau pour que la température ne change pas trop quand on met les légumes et aussi pour avoir un effet de « blanchissement » qui enlève les goûts désagréables. Beaucoup de sel pour saler les légumes à cœur et pour qu’ils soient bien verts, peut-être aussi (je n’en sais rien) pour changer la température d’ébullition. En tous cas, c’est important.
Il faut un feu suffisamment fort, pour non seulement faire bouillir vos litres d’eau, mais surtout pour que ladite ébullition revienne très vite après avoir mis les légumes dedans. Il faut aussi préparer une grande jarre d’eau très froide, glacée idéalement. L’hiver en montagne, l’eau du robinet fait bien l’affaire. L’été ailleurs, il vaut mieux avoir beaucoup de glaçons dans l’eau. Là encore, beaucoup d’eau pour assurer le choc thermique, et que les haricots sortis de l’eau bouillante ne puissent pas réchauffer le liquide et garder de leur chaleur et ne refroidir que trop lentement. Choc. Thermique.
Et voilà : les haricots par poignées (l’une après l’autre) dans l’eau bouillante, pour que l’ébullition se maintienne. On guette la cuisson « al dente », quand rien du goût cru ne subsiste (on sait, on a goûté…) mais que le haricot est encore tout-à-fait croquant. En fonction de la taille et du type de haricot, c’est une affaire de entre 3 et 10 minutes, 7 le plus souvent. Avec de l’expérience, on repère le degré de cuisson à la couleur (mais on continue à goûter parce que c’est bon). Le haricot trop cuit est mou et jaunâtre (raison de plus pour arrêter la cuisson brusquement). Et quand c’est cuit, on jette sans pitié de l’eau bouillante à l’eau glacée (douche écossaise pour Cendrillon !). Là, on ne les laisse surtout pas tremper parce qu’ils laisseraient filer dans l’eau toute cette jolie chlorophylle verte qu’on s’est échiné à fixer depuis le début (déjà 680 mots !). C’est prêt.
Qu’en faire ? On peut les réchauffer comme garniture – par exemple en les jetant dans le plat du poulet juste avant de servir, en les mélangeant avec d'autres légumes avec un jus de viande (délicieux ragoût de légumes). Si on les réchauffe trop, on perd encore tout le bénéfice de nos efforts en faveur du vert et du croquant.
On peut aussi faire une salade toute simple : le jus d’un demi-citron, une grosse cuillérée à soupe de crème fraîche, sel poivre et autant d’estragon qu’on veut – on touille, c’est prêt, ça se garde une douzaine d’heures (après, c’est encore bon, mais beaucoup moins) au frigo. On peut rajouter des tomates aussi, ça va bien. Très bon avec les charcuteries au pique-nique.
Et puis la technique s’applique avec bonheur avec tout les légumes verts : asperges, petit pois, pois gourmands, mais aussi feuilles de persil, d’ortie, fanes de radis ou de carottes, épinards, oseille pour votre saumon, mâche, laitue, cresson, etc. Pour toutes ces feuilles, on peut souvent en faire un purée ou une soupe (en détendant la purée avec l’eau de cuisson) aux arômes fabuleux, et qui firent les beaux jours de la nouvelle cuisine à la fin des années 1970.
Allez, encore une : avec les petits pois, on les mixe, on mixe aussi du concombre qu’on a fait dégorgé, et on a une phénomémale soupe froide pour l’été, qui se garde 24h au frais sans problème (Guy Savoy).
J’ai appris ça d’un commis chez Bocuse. Mais bon, Robuchon l’a bien montré 853 fois dans Bon Appétit Bien Sûr.
mardi 3 juillet 2007
Girolles et autres champignons
(Le stand des champignons au milieu du Viktualienmarkt de Munich, tous les jours sauf le dimanche)
Il faut bien sûr les choisir bien fermes avec une jolie couleur brillante. Les champignons qui son un chapeau et un pied ne doivent pas laisser voir le dessous du chapeau. Ca doit être doux, soyeux, au toucher.
Maintenant, le vrai problème des girolles et des autres champignons, c’est de les laver et de les trier. Ce n’est pas tant un problème, d’ailleurs, qu’un travail fastidieux, parce que les champignons sauvages sont très sales, et qu’on ne peut pas les tremper dans l’eau, ça les rend spongieux.
Les pires, ce sont mes préférées : les trompettes sont les plus dures à nettoyer parce qu’elles sont creuses et poussent dans des sous-bois pleins de petites branches et d’insectes.
Essuyer les champignons avec son pouce (propre bien sûr), à sec, est à mon avis la meilleure solution, parce que les brosses et les chiffons ne sont pas aussi doux que vos doigts de fées. Ensuite, on peut les passer sous ou dans l’eau froide très rapidement, à condition de les mettre à sécher immédiatement sur un grand tamis ou une passoire avec beaucoup de trous, de sorte qu’ils ne trempent pas dans leur propre humidité, que l’eau s’écoule et que l’air circule.
Attention à la vieille technique de les poser sur un linge ou un papier absorbant : souvent les goût sont absorbés aussi (Toute cette partie sur le lavage vaut aussi pour les fraises), et l'écoulement d'eau est insuffisant.
Au passage, on élimine ceux qui sont pourris, et on peut trier afin de ne garder que les plus beaux. On garde alors les moches pour faire la sauce.
Comme pour tout, on ne peut pas avoir une cuisson régulière si les tailles sont trop différentes, donc si on n’a pas pu acheter des champignons qui sont calibrés, il faut tailler les plus gros pour qu’ils aient à peu près la même taille. Ceci dit, des petites différences de textures liées à des tailles un peu différentes font partie du plaisir d’une bonne poêlée de champignons.
Ensuite, c’est la partie facile et satisfaisante : on poêle. Le truc principal, et essentiel, c’est que les champignons ne prennent pas le sel une fois qu’ils sont cuits. Si on les sale après, le sel reste en surface, et on a des champignons fadasses avec du sel en surface qui brûle la bouche. En début de cuisson donc, on sale assez généreusement, une bonne pincée pour 100g de champignons.
La taille de la poêle doit être adaptée, de sorte que les champignons la recouvrent entièrement (sinon le beurre brûle) mais qu’il n’y en ait pas plusieurs étages (ce qui donnerait une cuisson trop irrégulière, comme pour les patates).
Le mieux, c’est au beurre, 15g pour 100g de champignons, à feu moyen qui fait mousser le beurre mais pas plus. On met le beurre, on met les champignons sans attendre que tout le beurre soit fondu, on sale immédiatement et on touille pour faire suer les champignons.
Bien sûr, les amateurs peuvent remplacer le beurre par l’huile d’olive ou une autre huile ou une mélange beurre huile. On peut même le faire dans une poêle anti-adhésive sans rien. C'est selon le goût, les préférences, et le régime de chacun.
Une fois qu’ils suent (= qu’ils brillent) et qu’ils commencent à dégager une bonne odeur, c’est le moment de couvrir pour finir la cuisson (si on fait une soupe ou une sauce, c’est le moment où on met le liquide). On peut baisser le feu pour gagner du temps (si on n'est pas près à passer à table), ou pour éviter que ça sèche si le couvercle n’est pas hermétique.
Moi, j’aime les champignons encore fermes, pas trop cuits. Evidemment, ça n’est bon que quand ils sont très frais. La plupart des champignons, à ce point, ont rendu beaucoup d’eau. Dans ce cas, je récupère les champignons de la poêle avec une écumoire, et je laisse réduire le liquide jusqu’à qu’il fasse des petites bulles, qu’il soit presque sec : alors je remets mes girolles bien fermes et goûteuses, qui se glacent dans leur propre jus réduit. C’est prêt.
Il y a deux perfectionnements possibles, non exclusifs : d’abord faire une sauce. On le fait avant. Dans une plus petite poêle, on a pris environ un sixième de nos champignons, de préférence les moches mais pas les pourris. On les a fait cuire pareil, mais au lieu de les couvrir, on a mis un peu d’eau (à mi-hauteur des champignons s’il remplissent la poêle comme il faut), et on a laissé cuire un peu plus. Et puis on passe dans un mixer (ou on utilise un petit mixer plongeant) jusqu’à obtenir une consistance de crème épaisse (on peut avoir besoin de rajouter un peu d’eau). Ca fait une délicieuse sauce diététique au goût crémeux et intense.
On peut aussi, c’est exquis, rajouter un œuf poché : pendant qu’on prépare les champignons, on a fait bouillir une casserole large pleine d’eau, éventuellement avec un peu de vinaigre, surtout pas de sel. Une fois que les champignons sont cuits, on les garde au chaud (il y en a pour cinq minutes, donc la poêle avec un couvercle doit suffire – si on les laisse sur le feu, ils continuent de cuire). Puis on ramène l’eau à frémissement, casse un œuf par personne dans un petit ramequin (pour être sûr qu’on ne poche pas un œuf avec un jaune cassé ou avec des morceaux de coquille).
On vide chaque ramequin dans l’eau, les œufs à l’écart des uns des autres, et on laisse cuire sans que ça bout jusqu’à ce que le blanc soit cuit, ce qui prend entre 1’30 et 3’, selon la taille, la température, la fraîcheur des œufs.
Ceci dit, ça ne peut marcher qu’avec des œufs ultrafrais, parce que des œufs de plus d’une semaine s’étale dans l’eau au lieu de s’y regrouper. Le sel aussi empêcherait le blanc de se regrouper.
On sort l’oeuf cuit de l’eau avec une écumoire, avec précaution pour ne pas le casser, et on l’égoutte sur du papier absorbant avant de le poser sur une assiette de champignons, un peu de fleur de sel, ça ne peut pas attendre. Le jaune chaud et coulant est un complément idéal de presque tous les champignons (peut-être pas les cèpes).
Enfin ça peut attendre, en théorie : champignons et œufs cuits à l’avance, tenus un peu sous-cuits, et réchauffés à la dernière minute, les uns à la poêle, les autres dans l’eau frémissante. C’est moins bon et c’est pas plus simple.
Dans tous les cas, ça vous fait un plat hyperprotéinés, sans féculents. Bon pour le régime, donc.
C’est Bernard Loiseau qui m’a appris tout ça.
mardi 26 juin 2007
Boiled potatoes
With a good barbecue for instance, or a fish filet, what’s better than some simple boiled potatoes? And yet, how many disgusting canteen boiled potatoes did you already have, unpleasant to chew, tasteless, without appropriate seasoning?
Peel potatoes first. Peeled potatoes can be kept in cold water for over 12 hours.
The main trick is the homogenous cooking of potatoes. A first condition is that the potatoes have more or less the same size. If this is not the case, just cut the biggest ones in two so they basically all have the same volume. For mathematicians, the most important thing is that the smallest dimension of each piece be identical. For me, I prefer to pick potatoes the same size when I buy them.
Then it is important that you use a large pot with a thick bottom, or in copper, in which you will only have one layer of potatoes immersed in cold water. Otherwise, the different pieces will not be at the same temperature, so all your efforts to have homogenously sized potatoes would be for nothing.
By the way, this one layer business also applies to other root vegetables obviously (say a soup of pumpkin or topinambour), and to meat stews such as the blanquette.
So the potatoes are in the large pan, in cold water. There should be enough water so that the potatoes are immerged all throughout the cooking, and water will evaporate during the cooking. That said, you can add water in the course of the cooking process if needed, so that the potatoes are always entirely under water.
Salt is needed, to the amount of 10 g (a table spoon) per liter of water. I am just saying for those who feel they cannot salt “a vue”. Add a branch of thyme in the water, preferably fresh.
Pot goes on the heat, with a lid, till it boils. Lid off when the water boils, lower the heat so you still have boiling but not waste energy, and the potatoes are cooked when they offer no resistance to a knife. The cooking time depends not only on the size, but also on the nature and the freshness of the potato. It is usually between 10 (for fresh little rates) and 35 minutes (for big, old BF15).
This I learnt from Benoit Guichard, the guy who took over Jamin after Robuchon.
Cooking is not only about recipes
Well, recipes certainly are important. I noted that recipes and cooking advices are the single most popular food issue on the Internet, and of course, I would like to increase traffic on my blog.
At the same time, some say that the most simple things are the best: a roasted chicken, boiled potatoes, a salad of green beans, pasta… And obviously, a given recipe gives very different results when implemented by different persons, not only because some do it better than others, but they simply taste different.
I find that the single most instrumental thing is the basics: this happens, if I dare say so, at a sub-recipe level. This is about basic techniques, and the quality of products involved. Then it opens up the field of creativity.
So I decided to start a series of very basic cooking techniques, which I learnt from good chefs, and which I feel are insufficiently known and rarely mentioned. Contributions are welcome.
