Paris, Robuchon: Table or Atelier?

When in Paris, there are two ways of tasting Robuchon branded-food: one is the most famous Atelier, which I reviewed a few months ago. The other is the more discreet and conventional La Table, in the 16th. It is more conventional because, as the name suggests, there are tables. And you can get a reservation. And there is service. Some pretty excellent service, actually. I think what impressed me most is when they brought an extra pair of spoons, having noticed that we were tasting each other's courses. Oh, and also, they don't rush you out by sending you everything you have ordered at the same time.

Another significant appeal of La Table is the best of all Robuchon traditions: a very affordable lunch menu, including wine, water and coffee (and service of course) at 55 euro. Because I would do anything for you, I volunteered to try. It started with a very well done amuse of foie gras mousse, porto reduction, and parmesan mousse. It's testament to their style: great ingredients first, simple but subtle preparations -- back to basics.

Then there was a soup of green peas with three goat cheese raviolis inside. The dough of the ravioli was so thin that it was barely noticeable, so the course was really pea and cheese. It's an interesting pairing, underlining the light acidity of the cheese, playing on a contrast of temperature as well. But it is mostly interesting because of the perfect soup, a "velouté" they call it, and velouté it is, incredibly onctuous. Indeed they do it as should be, meaning that they actually peel the peas one by one. And they blend it over and over again. And they have some very nice crème fraîche, that can't hurt. In any case, it is a demonstration that was is precious about haute cuisine is the skill and the labour more than the ingredients themselves. In general, this menu is a brilliant demonstration that top cuisine doesn't need expensive ingredients. So much so that, quite frankly, I'm not sure I even want to try their "regular" fine dining, lobster and veal chop and all.

Then came an absolut Robuchon classic, the Merlan frit Colbert. It's just that great and simple -- hardly different from l'Atelier, though maybe even lighter. The fish flesh is melty and almost immaterial, the very thin crumb only protect the flesh, seasons it and, of course, crisps. Fried parsley is on the side is not lighter than air but lighter than thin paper. And the infamous Robuchon purée came on the side, as with each Robuchon course these days. There again, it felt less ridiculously buttery than at l'Atelier, where, as I wrote, it is more a sauce than a side.
My codiner, I should mention, has a codfish course that was very perfect as well, and that felt so healty that I suspect that eating it can replace fitness.

Dessert was a textbook clafoutis, not unlike the one at Jamin back in the days. One often associate clafoutis memories with guilty child memories, a rich sweet. But the Robuchon version is not too sweet, not heavy, just onctuous. Of course the cherries have their stones in, which is also part of the pleasure. Just yum.

Okay, okay, I confess: I added some extras that are a big charm of the Robuchon places, where you can order tasting portions of great recipes. There was a funny artichoke/langoustine dish, with cute little langoustines that made the same irresistible impression as baby vegetables, if you know what I mean. On an artichoke mousse, there were tomato and sweet pepper dices, squid and the langoustines. There again, very fresh, very healthy, though I am not entirely sure that it is the best way to put this seafood forward. It's more like a sophisticated version of shrimp cocktail.

And there was also the sweetbread -- because the one at l'Atelier is the best in town, I would not go to a Robuchon place without having some. The recipe, on laurel and with Romaine, is the same at both places. But the one at la Table is more brown and caramelised, while the one at l'Atelier is almost white and so melty that it is almost creamy. It is nevertheless thoroughly enjoyable.

So: l'Atelier, or la Table? Well, La table's cooking is lighter, gentler and more consistent. But l'Atelier, quite frankly, still has some wows like their sweetbread. Both are excellent choices, but in different circumstances: La Table is, as you would have guessed, for a real meal. L'Atelier, really, is good for high end snacking before or after theatre or concert (plus, those are the only times where you might get a seat). L'Atelier really does not do the work of offering fine dining experience, but only some teasers to the food component of it. But all in all, la Table is a place where I plan to go regularly, especially for lunch.

Joyeux anni-veeer-saireuh

Un an de Julot-les-pinceaux aujourd'hui! Hier déjà, en fait. Bon anniversaire, Julot. Il faudra penser à rendre l'interface plus aisée à naviguer, peut-être changer de provider?

Acajou: très bon, pas cher

On mange vraiment très bien au restaurant Acajou, 35 bis rue La Fontaine, 01 42 88 04 47. C'est un joli petit restaurant d'angle, avec des décorations par l'artiste des rues qui a aussi fait l'hôtel des académies et des arts. Il y a un menu à 40 eur avec un verre de vin et un café. C'est une très belle cuisine de produits, où des ingrédients très frais et de très belle qualité s'expriment superbement, tous bien identifiés et mis en valeur par des combinaisons bien maîtrisées.

Ce jour-là, une brochette de Saint Jacques avec des tomates cerises, des petits champignons de Paris, des courgettes et des échalotes sur un nid de roquette parfaitement assaisonnées. On ne peut pas manger de tout dans une seule bouchée, mais toutes les combinaisons marchent superbement.

Ensuite un pavé de bar parfait, juteux et brillant, avec un petit coulis d'épices qui, en fait, laisse le poisson intact en bouche mais interagit superbement avec la purée de carottes jaunes qui accompagne. Celle-ci a tout le goût de fruit du légume cueilli la veille, et toute l'onctuosité de la purée de pomme de terre de Robuchon, qu'on attend aussi bien avec des carottes et presque pas de beurre. Des jeunes feuilles de betterave amène un contrepoint sucré presque génial.

Le dessert, c'était un financier maison, croustillant dessous et riche mais pas gras dedans, un sorbet de citron superbe, et une très jolie rosace de quartiers à vif de pamplemousses jaunes et rouges. C'est très joli mais il y en a trop par rapport au financier. Le tout est posé sur un jus au basilic qui unit intelligemment le tout.

Bref, c'est une petite maison pour de la grande cuisine pas prétentieuse. Je ne lui connais pas de concurrent à ce niveau de cuisine et de prix.

Olivier Roellinger, Cancale

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Roellinger, à mon goût, présente l’accord parfait entre une cuisine délicieuse et une cuisine intelligente, innovante, et qui raconte une histoire.

L’histoire, c’est d’abord celle du chef lui-même, telle qu’elle est amplement racontée dans les journaux, le films, les émissions: c’est celle d’un étudiant en chimie, peut-être pas très content de sa vie, agressé “à la Orange Mécanique”, dit-il maintenant, un soir sous les remparts de Saint-Malo. Pendant un année, il ne savait pas si il remarcherait jamais, et ce choc l’a mené à repenser sa vie. Une fois rétabli, il ouvre un restaurant dans la maison de sa maman pour recréer l’ambiance qui y existait quand il était enfants, quand son père était le grand médecin de Cancale et leur maison un haut lieu de la société locale.

Ca fait un restaurant qui n’est comme aucun autre. C’est littéralement la maison de quelqu’un, une maison bourgeoise et familiale au coeur de Cancale. Pas de facade glorieuse, d’enseigne lumineuse: chez Roeliinger, on sonne à la porte après avoir poussé le portail et traversé la cour. Mme Roellinger, ou Rodolphe le maître d’hôtel viennent vous ouvrir et vous souhaitent la bienvenue.

(Un dessert au café. Ils l’appellent “de M. de la Merveille”, du nom de celui qui a introduit le café en France)

Roellinger, c’est surtout un des meilleurs restaurants de France. Il utilise les meilleurs produits, en particulier bien sûr ceux de la mer toute proche, qui sont merveilleusement frais, et pour la préparation desquels il peut même utiliser de l’eau de mer, de la vraie. Les recette sont en même temps accessibles, parfaitement finalisées, subtiles et incroyablement complexes.

C’est avant tout l’histoire de la région telle qu’il la voit, que Roellinger raconte. C’est une histoire de voyageurs de Cancale et de Saint-Malo, qui ont parcouru le monde, découvert des contrées lointaines, et ont rapporté des saveurs nouvelles comme les tomates, le café, les épices. Les Maisons de Bricourt (i.e. celles de Roellinger), en ce sens, sont l'extrémité occidentale de la route des Indes.

Parfaitement emblématique de ce style était la barbue au kumquat confit, un plat assez semblable à celui qu’Atahan Tuzel discutait récemment dans Gastroville. Il y a d’abord la cuisson parfaite d’un poisson parfait, qui souligne le goût caractéristique de la Barbue. Ca ressemble à du Turbot, mais sa chair est plus ferme et son goût a une petite amertume caractéristique.

Il y a ensuite la complexité incroyable de la composition de ce plat. En fait, ce n’est incroyable que parce que cette complexité ne se sent pas en bouche. A goûter, c’est l’évidence même, délicieux et équilibré. La Barbue a une croûte de sésame et de pavot. Elle est servie avec un sirop de kumquat et du kumquat confit, une sauce au curcuma, des lanières de peau de courgettes et du soja germé. Et ça marche! C’est le plat de poisson parfait, et même plus que parfait, poussant la barbue au delà de son meilleur. C’est un poisson des mers froides qui rencontre des goûts du soleil, heureux comme un suédois sur la côte d’azur, découvrant le soleil et y exposant sa peau d’albâtre.

Bouillon d'automne, petits ormeaux, foie gras

Autre grand moment: le homard au cacao et au vin de Xérès, “dans l’esprit du XIXème siècle”. Il y a, bien sûr, un homard de première qualité, chassé il y a peu, très ferme et très goûteux. Mais là encore, il se dépasse lui-même grâce au talent et à la délicatesse de Roellinger. Roellinger est le saucier de son restaurant. Il finalise effectivement toutes les assiettes, et est donc directement responsabe de chacune, d’autant plus que les sauces sont la pierre angulaire de son style (ce en quoi, d’ailleurs, la cuisine de Roellinger est très traditionnelle).

Les plats de Roellinger ont la subtilité et la complexité des grands vins. Comme eux, ils réalisent une unité improbable et parfait entre divers goûts et parfums. Pour ce homard, la poudre de cacao et a douceur du vin n’écrasent pas les fragrances iodées du crustacé. Il prolongent au contraire l’effet de la texture, serré, légèrement fibreuse, mais juteuse tout de même du homard, grâce à une sauce parfaite et à des légumes d’accompagnements qui servent exactement le propos, transitions en goût comme en texture.

Et de fait, malgré un sommelier intéressant (le frère de celui de Bras), les vins jouent un rôle secondaire chez Roellinger. Il y en a des suprenant, inattendus, il y a aussi les grandes stars habituelles, dans une carte des vins qui n’est pas trop longue, et les conseils du sommelier sont toujours avisés, ce qui est déjà une performance avec une cuisine comme celle-ci. Mais il ne faut pas s’attendre à la transfiguration mutuelle des vins par les plats, comme chez Senderens ou chez Winkler par exemple. On peut faire un repas à l’eau chez Roellinger sans rater grand’chose.

(Des assiettes de fromage qui sont plus que des assiettes de fromage)

Une autre chose formidable avec Roellinger, c’est que les repas sont parfaits d’un bout à l’autre, entièrement satisfaisants, bien composés, énormes et pourtant pas excessifs. Il y a le meilleur café que je connaisse et des mises en bouche souvent éblouissantes. Mêmes les mignardises sont stylistiquement cohérentes: des cubes servis dans une boîte à épices, chocolat/gingembre, chocolat blanc/citron, marshmallows à la fleur d’oranger... Même les cigares sont choisis et traités avec le même soin que la nourriture, donnant le même sentiment de brillante simplicité.

Agneau de l'aubrac au Tamarin

Il y avait aussi des maquereaux au feu de bois en amuses-bouches, magiques, et un remarquable Samousa d’andouille au Curry, le curry transfigurant la charcuterie bretonne, lui donnant de la durée et de la subtilité.

Roellinger est, en un sens, un restaurant français très traditionnel. D’abord parce que l’histoire de la cuisine française est précisément faite de cette intégration maîtrisée et personnelle de produits et de techniques d’ailleurs. C’est sa grandeur et son identité. Mais aussi, en un sens plus large, parce que le restaurant en France, traditionnellement, est le reflet d’un mode de vie.

(Variation sur Saint-Pierre cru: mariné au gingembre, avec de la carotte, de la mangue verte, un trait de sauce au gingembre, un peu de “vinaigre celtique” - une réduction de cidre et de pomme)

Le restaurant en France, ce n’est pas seulement un endroit où on mange, où on sort, où on drague. C’est une part intégrante de notre culture au sens le plus fondamental. Il s’explique à la lumière de la relation des gens au monde dans lequel ils vivent, à la façon dont ils vivent leur vie (voyez le livre de Meneau, organisé selon les fêtes de l’années), les structures sociales, les hiérarchies... Avec Roellinger et quelques autres, ce pan de la culture se porte bien.

Un petit coup de gueule

Je n'en reviens même pas du silence assourdissant sur la loi Dati. Ségolène est là pour dénoncer la vie de milliardaire de Sarkozy, parce que ça c'est grave. De Villepin et même mon héros de l'année dernière Bayrou se précipitent pour dénoncer la "dérive monarchique". On regarde le plan banlieues en se demandant si c'est plutôt rien ou pas grand'chose.

Et puis alors il a été grossier avec le monsieur au salon de l'agriculture. En voilà des questions graves.

Mais déjà, la polémique sur Guy Moquet ou sur la "mémoire à l'école" tournent court. Il semble que personne n'est gêné par l'indécence d'un président qui, non seulement se croit autorisé à s'inviter dans les programmes scolaires (et nous parlons ici d'un vrai professionel de l'ignorance), mais en plus prétend le faire sur le mode le plus honteusement émotionnel et irréfléchi.

Pendant ce temps, la jolie beurrette et future maire du 7ème est juste en train de mettre fin à l'état de droit, pour le compte du Bénito des banlieues. Et le Conseil Constitutionnel n'y voit rien à redire : bien sûr qu'on peut priver quelqu'un de liberté pour un crime qu'il pourrait commettre. Il y a bien un petit problème de rétroactivité, qui contredit un principe essentiel du droit et des sociétés civilisées. Mais l'enfermement préventif, pensez-vous ma bonne dame, il faut ça pour ces monstres violeurs. C'est la décision souveraine de l'Assemblée et du peuple français, et si t'es contre, t'es à la fois pro-crime et anti-démocratie.

Bayrou, Ségolène, Villepin : c'est bien beau de dénoncer le populisme de Sarkozy, son train de vie et ses méthodes. Mais franchement, que Badinter soit le seul et le dernier à se tenir droit face face à la fin de l'état de droit et au triomphe de la politique de la peur et de l'aliénation, ça vous mettrait un peu mal à l'aise si vous pensiez qu'on peut s'adresser à l'intelligence des gens et qu'on peut vouloir construire un France meilleure.

Grainer, grands vins et très belle maison au fin fond de l'Allemagne

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Vous l’aviez peut-être perçu suite à mon post sur Acquarello : l’été dernier, je n’attendais plus grand’chose de la haute gastronomie bavaroise. Mais ce week-end d’Août, j’ai dîné chez Christian Grainer à Kirchdorf. C’est une très grosse, très vieille maison en face de l’église, dans un village rural 70km à l’Est de Munich. La campagne par là ne ressemble pas du tout à celle du Sud de Munich, au pied des alpes. C’est une campagne agricole, pas touristique – on s’en rendait bien compte ce weekend avec les effluves d’épandage.
Les Grainer sont aubergistes dans cette même maison, depuis cinq cent ans. Et en effet tout dans cette maison parle de grand âge : les portrait de Louis II, les crânes de cerfs, les très vieux meubles, et surtout les très vieilles bouteilles de grands vins français d’une cave extraordinaire. L’épaisseur des murs et les proportions des pièves témoignent aussi de l’âge respectable de la bâtisse. Il n’y a que deux toutes petites salles à manger, trois ou quatre tables chacune. On se croirait dans le film de Visconti, à attendre dans le relais de chasse l’annonce de la mort mystérieuse du roi. Le château de Neuschwanstein ne sera jamais achevé.

Christian Grainer a été formé chez Alain Chapel. Au mur, il y a encore le dernier menu qu’il servit à Mionnay. Il a travaillé aussi à Bareiss, qui vient de recevoir une troisième étoile, et il est revenu au bercail en 1991 pour reprendre l’auguste maison familiale. Sa cuisine n’est pas spécialement bavaroise, certains ingrédients le sont. Des recettes françaises classiques, allégées et épurées, reposent sur des ingrédients de grande qualité. On sent qu’il y a quelqu’un en cuisine, un gars qui vérifie bien chaque assiette avant d’envoyer. Ça paraît banal peut-être, ça n’est pas si courant en fait.

La modernité de l’endroit (s’il en faut une), c’est que, comme à L'Astrance, il n’y a pas de carte. Vous n’avez ni le choix ni la connaissance de ce qu’on va vous servir. Votre latitude, c’est de préciser vos goûts et allergies éventuelles, et de dire combien de plats vous voulez : 3, 4, 5 ou 6, c’est la géométrie variable. On peut aussi demander le maxi menu (quand on veut seulement trois plats mais beaucoup manger par exemple).


Mais pour les vins, là, vous avez le choix. Et quel choix ! Nous, on a pris un Vosne Romanée Pasquer Desvignes 1961, embouteillé au Danemarkl, pour 99eur. La carte des vins inclut toutes sortes de trésors comme un Pétrus 1994 pour 950eur, un La Tache 1995 pour 890eur, ou un Mathusalem (6 l) de Richebourg 1979 pour 7500eur. Bien sûr, pour l’accord avec le menu surprise, il faut s’en remettre à la maison… ou s’en moquer, avec des vins pareils. Un délicieux Riesling de le Moselle et une Prosecco à l’apéritif témoignent à quel point on peut leur faire confiance pour choisir des vins.

La Vosne-Romanée, donc, a le même âge que la troisième femme de mon père, et elle est encore plus instable et complexe. On laisse la bouteille dans la cave entre deux verres, pour que la température ambiante n’attaque pas ce vin fragile et délicat. Au début, c’est très anodin – un peu comme un très jeune Volnay. Ensuite il y aun explosion de truffe. Et puis dix minutes plus tard, des tanins puissants. Au cours du repas, des saveurs et des senteurs de marrons glacés, de cerise, de confit, de cuir, de viande rôtie traversent ce vin improbable, cette grande parade. Au bout de deux heures, l’honorable bouteille est épuisée, elle ne contient plus que du vieux vin. Mais quelle fiesta ça aura été ! Et puis l’accord avec les deux plats de poisson et la caille rôtie était très bien.

En parlant de ça, des mises en bouche : une grande assiette de mousse de poisson, terrine de girolles et des dés de pomme, qui révèlent à leur tour le caractère sucré du poisson. Du beurre mais aussi du fromage frais et de la tapenade pour nos tartines. Et puis encore une démonstration que le poisson peut être une douceur avec un omble servi avec des tomates et des betteraves, de la mâche et une écume d’huile de truffe. Le poisson est parfaitement cuit, brillant et même fondant. On dirait un peu du saumon sauvage. Le goût de truffe est intense mais bien maîtrisé et le jeu entre la tomate crue et le poisson gras est la partie la plus intéressante.

Une formidable caille rôtie suivait, désossée et farcie au foie gras et aux lentilles. C’est pas de l’innovation, mais c’est quand même de la haute gastronomie, chair tendre et juteuse, peau croustillante, et le caractère terrien des lentilles, à peine adouci par le foie. En fait, la lentille, c’est la truffe du pauvre, et ce plat le démontrait bien. Il y avait un mignon œuf de caille sur le dessus, dont le jaune était peut-être utile pour capturer ces arômes. Mignon en tout cas. Un plat bien carré, servi dans une assiette qui ne l’est pas moins.

C’est pas un repas si il n’y a pas de soupe, hein ? Celle-là, c’était du homard de Bretagne dans une délicieuse soupe de homard toute robuchonienne (c’est-à-dire passée autant de fois qu’il le faut et montée au beurre pour une onctuosité parfaite qui met en avant les saveurs). « Un peu plus ? » nous proposent-ils. Tu parles, Charles, bien sûr qu’on en reveut.

Et ensuite un plat de lièvre. En Allemagne, on ne rigole pas avec le gibier. Il y en a toute l’année, de différentes sortes, et parfois avec des parcs à cerfs. C’était un plat de Noël, avec des épices dominées par la cannelle, une rosace de pommes de terres prétentieusement (et inexactement) appelées « Maxime », des dés de pommes, du chou rouge, des cèpes, et une écume de morilles sur le dessus. Le lièvre était juste un peu rassis, pas au point de devenir déplaisant, et l’harmonie avec tous les éléments de l’assiette était frappante.


Et là encore, on nous en propose une deuxième assiette, cette fois avec de la purée qui compense bien la légère surcuisson du lièvre qui a attendu au chaud. Là encore, l’attention portée à chaque assiette est magnifique.

Vous aimez une coupe de champagne avec votre salade de fruits et un peu de sorbet de fleur de sureau ? Ne vous fatiguez plus, Grainer a versé la salade de fruit et mis la glace dans la coupe de champagne. C’est aussi bon et ça fait moins de vaisselle. C’est un agréable pré-dessert, et je découvre ) cette occasion la coutum d’échanger café et fromage : on nous sert le café avant ou avec le dessert, on nous propose le fromage après.

Le dessert, c’était un riz au lait avec des fruits exotiques, construits comme une espèce de Babel gastronomique : sur une galette de riz et de coco, un disque de riz au lait à la vanille, roulé dans la noix de coco, sur le dessus une quenelle de sorbet passion-mangue (hélas trop petite pour durer tout le plat), le tout comme emprisonné par une grande spirale en biscuit. C’est léger, sans crème ni sucre ou presque, et c’est un bel équilibre de textures. Ça concluait parfaitement ce repas très très appréciable dans ce restaurant qui est vraiment la maison de quelqu’un. 280 eur pour ce dîner pour deux, boissons comprise.

Roellinger

Roellinger, of all restaurants, offers in my opinion the perfect balance between a food that is extremely good and a cooking which is smart, innovative, interesting and tells a story.

There’s first the story of the Chef himself, widely available in videos and newspapers articles: a chemical student, he got wildly assaulted when he was 20 (“a la Clockwork Orange” is the description which is always used), spent one year unsure whether he would ever walk again or even keep his legs. This made him rethink his life plan and, once recovered, he decided to open a restaurant in his mother’s house to recreate the ambiance he remembered from childhood when it was a high place of the social life of the city.

As a result, this restaurant is like no other. It really is a bourgeois house in the middle of Cancale. At Roellinger, there is no glorious façade or window. You enter by the garden and you ring at the door, and Madame Roellinger or Rodolphe, the Maitre d’, will come to open the door and welcomes you.

Some coffee based dessert. They called it "de M. de la Merveille" because he is the one who introduced coffee in France, apparently

But Roellinger is first and foremost one of the best restaurants in France. It uses the best ingredients, with a very natural focus on local seafood, incredibly fresh. It offers recipes which are at the same time accessible, perfectly finalized, fine tuned, and incredibly complex.

It also tells a story of this region the way Roellinger sees it, i.e. a story of adventurous travels. This is a story of the travelers from Cancale and Saint Malo, who went to discover distant countries and brought back new flavors such as coffee, tomatoes, spices... Les Maisons de Bricourt are, in a sense, at the western end of the spice route.

Perfectly emblematic of that style is the barbue fish with confit kumquat, a dish similar in principle to the turbot which Atahan Tuzel discussed in Gastroville recently. First there is the perfect cooking of this super fresh fish. This ensures that the specific taste of the fish is patent and obvious. Barbue may look a bit like turbot, but its flesh is less firm and has a characteristic bitterness.

Then there is the incredible complexity of the composition of the dish. Actually, it is only incredible because it does not feel complex at all, but only perfectly balanced and delicious. The barbue has a crust of sesame and popseed. It is served with kumquat syrup and confit kumquat, a curcuma sauce, strings of zucchini skin and sprouted soy. And yet it feel like the perfect fish dish, and all those flavors, bitterness, smells only serve to express the fish, not at its best, but rather beyond its “natural” best. It is a cold sea fish, happy like a Swede visiting the French Riviera, discovering the sun and exposing its white skin to it.

Bouillon d'automne, petits ormeaux, foie gras

Another highlight of that meal was the cocoa and Xeres wine lobster. There again, an ingredient of first quality, a wonderfully firm and tasty lobster, “outtastes” itself thanks to the incredible talent and finesse of the chef. Olivier Roellinger is the saucier in his own restaurant. That is to say that he is directly responsible for every dish, which goes out of his kitchen, as sauces are the cornerstone of his style (in that sense, I guess, there is something traditional in Roellinger’s cooking).

Roellinger dishes have the subtlety and complexity of great wines. Like great wines, they bring several diverse tastes in an unlikely unity, while respecting their diversity. For this lobster the power of the cocoa, and the sweetness of the wine, leave room for the iodized flagrances of the lobster. They also prolong the effect of the texture, thanks to a perfectly executed, light and smooth sauce, and some vegetables as a transition between the textures.

Indeed, despite the presence of a very interesting sommelier, (he's the brother of the one at Bras’), wines remain a sidekick in the Roellinger experience. There are surprising, unknown wines as well the usual stars, a wine list which is not very long, and the advice of the sommelier always ensures a decent pairing, which I guess is already a performance at that level. However, there is no sense that the meal would be significantly less good when drinking water, less again a reciprocal transfiguration of the dish by the wine and vice versa, like you can experience at Senderens, le Bristol or Winkler for instance.

Cheese plates that are more than cheese plates

Another very remarkable feature is that meals at Roellinger are very often entirely perfect, satisfying from one end to the other. Roellinger has the best coffee list I am aware of, and the few mignardises in the end are absolutely consistent with his style: little cubes served in a spice box, on a bed of spices, such as chocolate/ginger, white chocolate/lemon, orange flower marshmallow… Even cigars show the same care in picking and handling than the food.

Agneau de l'aubrac au Tamarin

In the beginning there were also magical amuses of fire-place grilled mackerels, a remarkable samousa of andouille where the traditional charcuterie bretonne is transfigured by a special curry, resulting almost in a suppression of the strong taste of the andouille at the benefit of its fatty, melty texture. So it crisps, it melts, and it has that musked, curry scent.

In a sense, Roellinger is a very traditional French restaurant. First because the history of French cuisine is all about integrating foreign ingredients and influence – that’s its greatness and specificity. But also, in a wider sense, because restaurants in France traditionally testify to the life of the people.

Raw John Dory variations: ginger marinated, with carrot, green mango -- a line of ginger sauce, "celtic vinegar" - a reduction of apple and cider

The restaurant in France is not only a place to eat, to go out, to date or to have business meetings. It is part and parcel of culture in the most fundamental sense. It must be understood in regard to the relationship of people to the world they live in, how they live their life (e.g. Meneau’s cookbooks is organized by “fêtes” – there are menus for all the different holidays of the year, celebrating Christmas, harvest, or carnival), social structures and hierarchy. With Roellinger (and some others), this tradition is alive and well.

Bernard Loiseau, tu me manques!

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Etre, (ou avoir été) un inconditionnel de Bernard Loiseau ne rend pas l’appréciation du Relais Bernard Loiseau d’aujourd’hui aisée. Très objectivement, l’endroit est unique et somptueux. C’est vraiment maintenant ce que le maître décrivait à la fin de sa vie : un palace à la campagne. Le spa, l’attention du personnel à tous les détails, les matériaux nobles mais ruraux, le somptueux jardin : c’est une étape, ou une maison, à la campagne pour heureux milliardaires.

Mais qu’en est-il du restaurant lui-même ? On m’a beaucoup demandé, étant donné j’ai connu la maison avant et après le drame, quelle était la différence. Outre l’augmentation du niveau de luxe, de calme et de volupté, la principale différence entre Bernard Loiseau et celui qui fut son chef des cuisines pendant plus de vingt ans est la suivante : Patrick est un cuisinier, Bernard ne l’était pas.

Bien sûr que Bernard était un cuisinier. Mais pas vraiment. Il ne s’intéressait pas à l’art du cuisinier, à la technique, aux traditions. C’était avant tout un palais exceptionnel et un inlassable perfectionniste (comme l’a très justement montré Chelminski dans The Perfectionist). Ce qui l’intéressait, c’était que ça explose en bouche, que ça éblouisse.

Ce sont des croustillants de pied de cochon, tout frais, tout chaud, croustifondants

De ce point de vue d’ailleurs, c’est sans doute de Passard ou de Pacaud qu’il fut toujours le plus proche. C’est l’infinie complexité et raffinement du produit le plus simple, quand il est soigneusement choisi et préparé, qui l’intéressait. Or il reste sans aucun doute quelque chose de ce geste dans ce qu’on mange aujourd’hui à Saulieu.

Voici par exemple cette soupe de topinambour. Elle est dans la plus pure tradition Loiseau : ce n’est que le légume, du sel, de l’eau, et beaucoup de travail. Un trait d’huile de noisette vient ponctuer la soupe, mais il est inessentiel. La texture ce cette soupe fait croire qu’il y a du foie gras dedans, tant elle est onctueuse. La soupe semble emprisonner les saveurs on n’utilisant que le « gras » du topinambour. Lesdites saveurs sont incroyablement sophistiquées et nombreuses, mais elles n’utilisent le sel et le poivre comme seuls additifs. Noisette, marron, artichaut, foie gras : tout est dans le topinambour !

Si, dans le style de Senderens par exemple, la sophistication vient s’ajouter à la brutalité sublime de l’ingrédient brut, par le biais de petites touches géniales et inattendues (comme ces dés de céleri et de noix avec le foie gras au vin jaune), la sophistication des plats de Bernard Loiseau ne provient que de l’ingrédient isolé.

En face, c'est pas mal non plus!

Je dis donc que Bernard Loiseau n’est pas un cuisinier parce que ses spécialités étaient les œufs au plat, les carottes rapées, les soupes de légume. « Je t’emmerde » disait-il à ceux qui moquaient son manque de formation technique, « Je sais pas faire une béarnaise mais je suis le meilleur ». Ben ouais.

Micro-tartine contemporaine... de jambon persillé

Patrick Bertron, lui, sait sans aucun doute faire une béarnaise. Il sait sans doute tout faire, comme un Troisgros ou un Alléno. C’est un cuisinier, lui. Un qui, pendant plus de vingt ans, s’est assuré que soit servies à Saulieu les nourritures coup de poing que Loiseau affectionnait, cette cuisine d’inculte génial.

Ses manières à lui, ce ne sont pas les leçons de choses. Ça repose sans aucun doute sur es produits les plus exceptionnels, comme seuls quelques restaurants dans le monde en ont, ainsi que sur les principes de base du Loiseauisme, comme l’utilisation de purées de légumes pour épaissir les sauces, à l’exception du beurre, de la crème, ou de la farine, et la réduction du nombre d’ingrédients.

Ainsi de cette remarquable tartine de cèpes, une création Bertron à n’en pas douter : c’est une tranche de pain de campagne, très rustique, trempée au jus de cèpes, toastée, garnie d’une marmelade de cèpes, de cèpes frits, de cèpes poêlés, et d’une petite salade. Un cordon de jus de cèpes dans l’assiette, et quelques pignons de pins. C’est vraiment très bon, mais c’est bien trop sophistiqué, bien trop finement dosé, pour être du Loiseau. En théorie, il n’y a qu’un seul goût mais il y a au moins cinq texture différents. Et même à ce compte, il y a quatre ingrédients : le pain, les pignons et la salade viennent discuter avec les variations sur le cèpe.

Le nouveau style de décodesign. On n'aime ou on n'aime pas. Mais c'est moche

Une autre recette trop compliquée pour être du Loiseau, et qui illustre bien le style Bertron, est ce formidable lèvre à la royale préparées selon les deux façons traditionnelles. Arrêtons-là, en effet, les querelles pour savoir si le « vrai » lièvre à la royale est un pâté fait avec un lièvre désossé et farci ou bien un ragoût de lièvre effilé. A Saulieu, on a les deux en même temps.

Le lièvre du sénateur Couteaux, le ragoût, est encore plus intense, presque effrayant, quasiment sucré (d’ailleurs servi « en gourmandise), enivrant. Le paté, laissez-moi vous dire que c’est pas du lapin non plus. Ça sent la mort, il n’y a pas de doute, goût de gibier et sauce au sang. Sur le côté, des trompettes des morts parfaites, automnales, enroulée dans un croustillant de betterave, façon originale d’apporter le traditionnel sucré au gibier, d’apporter aussi un contraste de texture bienvenu et le croustillant que ce plat n’a pas.

Et puis une purée. On ne la remarque pas avec le lièvre, elle fait juste oreiller moelleux et funèbre. Mais si on la mange sans le lièvre, alors on est de retour au style Loiseau : pour être bouleversante et intense, une purée n’a pas besoin de son poids en beurre. Elle peut exprimer la pomme de terre, l’onctuosité, la beauté de la nature de façon beaucoup plus brute et naturelle. Elle n’a pas la légèreté de texture de la purée de Robuchon, mais elle n’en a pas non plus la lourdeur digestive, le caractère saucier.

Cette synthèse entre modernité et tradition, c’est à mon avis le meilleur du style Bertron, où il construit à la fois sur le style Loiseau et sur la grande tradition pour inventer un style propre qui est parfois mémorable (comme dans ce lièvre ou cette tartine) parfois surtout admirable (comme dans ce dessert au coing et au poivron rouge, assaisonné de Garam Massala et de sorbet au laurier).


Patrick Bertron est donc, à la différence de Bernard Loiseau à la veille de sa mort, un chef en devenir. Son style propre est en construction : il est en train d’inventer ses classiques, et dans l’intervalle, propose un mélange de recettes définitives et de recettes, disons, « de palace », admirables mais qui n’apportent rien à l’histoire culinaire.

Un pré-dessert: figues, granité hibiscus, émulsion de menthe

Un mot, pour finir, d’une autre recette traditionnelle de Loiseau qui est encore à la carte (dans la partie dédiée « les classiques de Bernard Loiseau ») : le Saint-Honoré. Comment voulez-vous faire un Saint Honoré observant les classiques mentionnés plus hauts de l’explosion en bouche, de l’éblouissement ? On peut pas bien sûr. Le Saint-Honoré, c’est fadasse en soi.

A l’exception d’une crème anglaise qui semble être faite avec du lait écrémé et avec une dizaine de gousses de vanilles par litre, le Saint-Honoré façon Loiseau ne fait pas exception à cette règle. Mais il remplace le goût par un jeux de textures, des textures qui expriment toute l’absolue fraîcheur de pâtisserie cuites à la commande : le moelleux d’une pâte à choux qui ne dure que quelques heures, un fond constitué par une pâte à biscuit elle aussi merveilleusement fraîche, une crème fouettée pour de vrai, des petits choux farcis de coulant, d’onctuosité, et puis un chapeau de sucre filé. On ne perçoit pas de beurre dans ce Saint Honoré. La fraîcheur le remplace, comme dans certaines baguettes qui sort du four et qui semblent briochées l’espace de quelques dizaines de minutes.

Patrick Bertron, Eric Rousseau: show must go on

Winkler, encore - toujours?

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Je suis retourné, chez Winkler, cette fois sous la neige. Mais cette visite ne m’a rien apporté de nouveau que la confirmation de ce que j’écrivais l’été dernier. Winkler est un grand chef, un chef à l’ancienne, installé dans une maison d’où on n’a pas envie de partir (et peut-être dans une région où on n'a pas envie de venir).

C’est une maison d’où on n’a pas envie de partir parce qu’elle est au pied des montagnes, magique quand il fait beau, magique sous la neige, avec des chambres d’un confort total et pourtant gardant un côté simple. En pleine nature et pourtant à 40 minutes de Munich ou de Salzbourg et juste assez loin de l’autoroute pour qu’on ne l’entende pas.

C’est aussi une grande maison chaleureuse, pleine de petites et de grandes attentions, où vos préférences sont notées et vos attentes devancées. Les prix, à part ceux des vins, sont plutôt amicaux.

La salle est tenue par deux frères alsaciens, les Kieffer. Il sont charmeurs et un peu farceurs. Surtout, ils aident à contourner la difficulté que constitue les prix spatiaux de la carte des vins, en choisissant avec beaucoup de goût des vins simples qui s’accordent magnifiquement aux plats.

Ainsi de ce Rogonne avec un simple moelleux au chocolat. Ou de ce vin de Sardaigne tellement plein de soleil qu’il en est difficile à boire seul, mais qui se révèle un partenaire idéal et harmonieux pour la poitrine de pigeon enroulée dans le pain, purée de persil et purée de pommes de terre. Ou encore le Gewürztraminer VT de leurs parents, qui accompagne à merveille un trio de foie gras d’oie juste un peu surprenant (comme lorsque la mousse est accompagnée d’agrumes et de crème fraiche)

C’est un chef à l’ancienne d’abord parce qu’il est là tous les jours de l’année (sauf les deux semaines de vacances qu’il s’autorise), qu’il goûte tout, qu’il surveille les menus, ne voyage pas.

C’est aussi un chef à l’ancienne parce qu’il fait la cuisine de 1989, de l’explosion de Loiseau et de Robuchon. Il faisait d’ailleurs alors partie du club des 19,5/20. C’est une cuisine, comme l’écrit d’ailleurs Winkler, de révérence, même de vénération des produits. La nature, dit-il, nous donne tout à la perfection. Le cuisinier est là pour la mettre en valeur, l’anoblir.

La crème de la tarte à la passion est ici juste prise avec un peu de gélatine (pas d’œufs), et présentée de façon extrêmement traditionnelle. Ça ressemble aux pâtisseries allemandes habituelles, de loin. Mais de près, les couleurs, la fraîcheur, le brillant et le translucide signalent ce que le palais confirme avec enthousiasme : c’est très fin et très intense en même temps. On est content de le manger, mais aussi content de l’avoir mangé.

Même plaisir durable et émerveillé, même satisfaction littéralement esthétique avec les mises en bouche légumières (une petit bouchée de légumes marinées aux herbes en croûte de pain, une mousse de panais agrémentée de bisque de langoustines, un tartare de saumon sauvage)…

…et avec la spécialité qu’est le carpaccio de langoustines aux girolles. Rien qu’à l’énoncé du plat, on sait qu’il repose sur la qualité des produits et des cuissons uniquement. En effet, des belles petites girolles bien souples jouent la fermeté et le salé, mais un peu sucré, face à la douceur fondante, mais un peu iodée, de la chair crue des langoustines. Mais ça devient un plat royal avec la touche de Winkler saucier, une bête réduction de fumet de poisson montée au beurre de ciboulette (1989, vous dis-je !), une sauce profonde et douce, légère et sophistiquée.

Travail du saucier plus encore avec une assiette de fourme d’ambert et trévise qui serait seulement bonne si elle ne reposait sur une vinaigrette au roquefort et à l’huile de noix qui transforme le fromage en plat de chef. Ou avec un Saint-Pierre agrume et fenouil, tout en finesse.

C’est facile de se moquer. Mais si on a encore des représentants de la cuisine traditionnelle (Rostang, Bocuse), qui aujourd’hui nous donne accès à la nouvelle cuisine à son meilleur ? Comme avec certaines découvertes archéologiques, il fallait bien être encaissé dans cette vallée alpine, à l’écart des modes et des grandes métropoles (ni Munich ni Salzbourg n’en sont, assurément) pour maintenir dans cette sincérité, cette obsession peut-être, ce style mémorable.

Senderens, champion de l'amour

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Senderens, anciennement Lucas Carton : un restaurant de légende, où ont été formés les frères Troisgros ou Paul Bocuse. Classé à l'inventaire des monuments historiques. Dans les années 1980, le restaurant fut acheté par un des plus grands génies de la nouvelle cuisine, l'inventeur du homard à la vanille, du canard Apicius, et du foie gras cuit à la vapeur dans une feuille de choux, entre autres plats-phares.

Depuis une bonne vingtaine d'années, ledit génie -- Alain Senderens, donc -- concentre son palais incroyablement fin, sa vaste curiosité et son imagination considérable à l'accord mets-vins. Il cherche le meilleur vin possible pour un vin donné, à moins que ce ne soit le contraire, comme lorsqu'il adapte le mélange d'épices dans le Canard Apicius pour mieux aller avec le Banyuls caves de l'étoile de l'année suivante.

En 2005, Senderens a spectaculairement "rendu ses trois étoiles", fermé Lucas-Carton pour réouvrir à la place un restaurant ouvert tous les jours, avec un ticket à 100€ au lieu de 400€ (Lucas Carton était un endroit très cher). Il servirait, annonca-t-il, de la sardine à la place du turbot, et le service serait plus simple. Une fois de plus, Senderens initiait une tendance que des chefs comme Christian Constant suivraient. Renoncer à la porcelaine et au linge de luxe habituellement associés à la haute gastronomie (des points sur lesquels des restaurants indépendants ne pouvaient pas gagner face à des palaces comme Le Meurice) fut financièrement bien inspiré pour ces chefs.

Côté cuisine néanmoins, passer du rythme et des manières d'un grand restaurant à celles d'un restaurant plus ordinaire n'a pas été aisé. Constant, qui a créé un endroit très agréable, n'a pas su maintenir un niveau de cuisine même vaguement en rapport avec ce qu'il était. Senderens au contraire a réussi admirablement dans son nouveau restaurant. Le perfectionnisme scrupuleux de l'amirable Frédéric Robert, chef des cuisines, des dernières années de Lucas-Carton et de la première année de Senderens n'y était pas pour rien. Les plats des débuts de Senderens étaient aussi éblouissants et merveilleux qu'au Lucas-Carton. Mais ensuite, Robert est parti pour la Grande Cascade et le nouveau chef, venu de l'Ambroisie, a apparemment eu un peu de mal à s'adapter au débit élevé et au très subtil style de Senderens.

La bonne nouvelle est que, à en juger par ce dernier repas, cette période de transition est révolue, et il est à nouveau possible de goûter à la cuisine d'un des plus grands génies français pour un prix qui, s'il n'est pas donné, est un tiers de ce qu'il fut. Sept jours par semaine et même (un peu) tard le soir.

Il y a néanmoins un point sur lequel Senderens ne peut concurrencer Lucas-Carton. Au Lucas-Carton en effet, Alain Senderens était constamment en quête du meilleur accord mets-vins possible, presque sans contrainte de coût. Il y avait donc les meilleurs vins du monde, au verre. L'accords mets-vins qu'offre maintenant Senderens est aussi fin et subtil qu'avant, mais il utilise des vins qui, dans leur majorité, ne sont simplement pas assez bons. On peut remplacer de la poularde par du bon poulet, mais aucun vin nettement moins cher ne remplace une Manzanilla El Rocio ou un autre vin exceptionnel comme ceux qu'on buvait à Lucas-Carton. Mais là encore, il y a une bonne nouvelle: la cave de Senderens est celle de Lucas, avec des marges moindres. Donc il vaut mieux, en général, prendre une belle bouteille que des verres de vins. Je vous ai mis des extraits de la carte des vins -- cliquez dessus pour les voir de plus près.

Des moules, dodues et presque sucrées, dans une émulsionde capucine, faisaient un amuse-bouche délicieux, avec ce goût qui vous fait vous demander pourquoi arrêter, juste souligné par la fleur.

La fleur de courgette farcie au crabe a des zestes d'agrume dessus, et est servie dans une émulsion d'ail des ours. Il y a une autre fleur de courgette, frite, et un petit jeton de peau de courgette, bien vert foncé et brillant. Les agrumes donnent un départ énergique, et puis le contraste des textures de la fleur et du crabe interviennent avant que le parfum d'ail des ours ne se développe avec celui, délicat, de la fleur.

C'est un plat à propos des merveilles de la nature, comme une ballade dans la compagne. C'est même un plat qui parle du miracle de la vie, dont l'ingrédient principal est un organe reproductif, qui met en scène le contraste de la fleur ronde, soyeuse et pleine, et sa version frite, dure et longue, debout dans l'assiette.

Il y avait chez Lucas Carton un plat de langoustines croustillantes tout-à-fait exceptionnel. Des langoustines impériales, presque des petits homards, étaient soigneusement roulées dans des vermicelles et dorées au beurre clarifié. On les trempait dans une crème de coquillages et des éclats d'amandes, et c'était beau comme l'antique, moelleux et croquant, iodé et sucré, des frissons partout. C'était très caractéristique de la manière Senderens: souligner la force brute d'un produit exceptionnel, en y apportant toute la sophistication d'alliances inattendues et très précisément dosées. Resquiescat in pacem. (Quoiqu'il paraît qu'ils vont remettre des plats du Lucas-Carton à la carte. Ceci dit, il me semble me souvenir que c'était un plat à 130€, plus avec le Bourgogne blanc qu'ils avaient choisis)

Dans les premiers jours du restaurant Senderens, ils avaient remplacé la Langoustine par des Ganbas et ça ne marchait. La bonne nouvelle est que le plat que vous pouvez voir ici est une recréation, sur la même idée de base des langoustines croustillantes trempées dans une crème, mais repensées en fonction de la nouvelle stratégie commerciale.

Des langoustines de belle taille mais pas monstrueuses sont trempées dans la bière et roulées dans un mélange de pâte à phylo et d'éclat d'amandes. Au lieu d'encourager la nostalgie du Lucas-Carton et d'imiter la finesse virtuose de l'ancien plat, le nouveau plat se contente d'une croûte plus épaisse, plus goûtue. On trempe dans une sauce aux épices thaï qui est peut-être à base de lait de coco. Des feuilles de céleri frites apportent un peu plus de durée en bouche et de croustillant. Le Pak-Choy (chou chinois) offre la possibilité d'alléger quelques bouchées et d'essayer une variante harmonique de goût. C'est le plat qui m'a convaincu que la cuisine de Senderens avait de nouveau trouvé son rythme.
Il y avait ensuire un foie gras aux morilles, pôché au vin jaune. C'est une préparation classique pour le poulet (voir la Poularde au Bristol), mais plus inattendue pour un foie gras. C'est le goût des morilles, (il y en a plein), qui est au centre de ce plat.

C'est d'autant plus ironique que, comme vous le pouvez voir, elles étaient cachées dans la sauce, cuisson réduite, crémée et émulsionnée. Encore une demi-soupe, donc, et franchement, ça commence à bien faire les émulsions et les plats qui baignent. De nos jours, les bulles et la géométrie sont le nouveau maniérisme gastronomique, et, apparemment, elles n'épargnent personne. En tous cas, c'était encore une démonstration du grand style Senderens, simplissime et pourtant sophistiqué. Ainsi les petit dés de noix et de céleri s'harmonisent-ils parfaitement avec les notes du vin jaune, le foie gras apportant essentiellement son gras et sa belle consistance soyeuse, en opposition et en support des fermes morilles. En fait, on ne les sent pas en tant que tels, ils sont utilisés comme épices pour souligner les goûts du plat.
Non moins typique de Senderens était le bar au fenouil, romarin et citron, un plat tout en nuances et en demi-teintes mediterranéennes. Le fenouil est servi en quartier fermes et en fines tranches fondantes, son territoire délimité par un trait de moutarde de l'autre côté duquel se tient un fier morceau de bar rôti. On verse une sauce au citron et romarin sur la ligne. C'est un plat de senteurs, avec un peu d'acidité pour le ramener sur terre.
La règle que je mentionnais à propos des vins au verre ne s'applique pas au plat de fraises et à son Riesling "Auslese" 2004 Selbach Oster, un vin incroyable, sucré et pourtant léger (5°), et faisant une parfaite alliance avec le plat de fraises sur un parfait à la pistache, émulsion (bien sûr) de poivre, fraise et rhubarbe. Comme les moules du début, c'est un plat où on ne voit pas pourquoi on s'arrêterait d'en manger.
Classique Senderens encore, le "coulant de Samana millésimé 2006, pur cacao de Saint-Domingue, cerise Amerena". Ca repose toujours sur la magnification d'ingrédients exceptionnels par un dosage subtil d'ingrédients associés. Les cerise, ici, sont les satellites du chocolat pour une expérience absolument intense, une de celles qui vous mi-clore les yeux.

Je crois que la comparaison la plus appropriée pour ce dessert est celle de l'orgasme féminin, parce que c'est à la fois intense et diffus. Les desserts de Senderens ont toujours été formidables, mais ceux, comme la Dacquoise au poivre et citron, qui reposent sur des saveurs plus acides ressemblent plus à la satisfaction masculine, un jaillissement qui tend à abstraire le jouisseur du monde. L'arôme de ce chocolat se répand dans votre bouche et votre nez, envoie ses ondes de chocolat jusqu'à toutes vos extrêmités, il est fort et tendre, et il vous rend plus présent au monde (Et je ne suis pas un fan de chocolat!).

Cette comparaison, et cette photo, ne sont pas là seulment pour donner un sens aux mots "food porn". Peu après son ouverture, Senderens a été nommé "best before love restaurant in Paris". Ca n'est pas un malentendu. Toute la cuisine de Senderens, comme je l'ai suggéré, pointe vers l'érotisme, avec la force brute de la nature et pourtant tellement de raffinement et de culture dans les préparations. N'est-ce pas la structure même du jeu de la séduction? Le décor fait aussi partie de l'expérience, avec ses nymphettes sculptées dans le bois et ses jambes de femmes gravées dans le verre, son cuir gris satiné, sa lumière rouge. Déjà le décor, classé, de Lucas-Carton, avec son style Ecole de Nancy, et ses courbes envoûtantes avait cet aspect. La redécoration, ici, est en somme une actualisation.

Déjeuner du 2 septembre 2007. 323€ pour deux personnes, 234€ sans les vins.

Les Elysées du Vernet, deuxième

English version coming soon.

J’y suis retourné, bien sûr, pour voir la rénovation que j’annonçais ici même et prendre des photos cette fois. Deux fois, même. C’était encore meilleur cette fois-ci. La rénovation est très réussie, et l’espace de ce restaurant est vaste et luxueux mais en même temps simple et chaleureux. Le recours à la modernité dans le décor est discret, au service de la convivialité, et l’amusante fresque du fond de la salle a été remplacée par un grand miroir qui ouvre l’espace de manière bienvenue.

La nourriture, elle, est dédiée aux grands amateurs de cuisine, et aux amateurs de grande cuisine. Commençons par la grande star, emblématique de la saison et du style : le pithiviers de gibier. On l’amène au guéridon où on le découpe avec deux couteaux : à dent pour la pate feuilletée, lisse pour les chairs. Les chairs, ce sont des petits légumes, du foie gras, des foies blonds, bruns, et surtout de la poule faisanne, du perdreau et de la grouse. Une fois qu’ils ont taillé les parts, ils ouvrent le capot pour l’appoint d’huile.
Ou plutôt ils soulèvent la pâte feuilletée du dessus pour verser le jus pressé à l’armagnac sur les chairs, sans tremper le croustillant, au miel, de la pâte feuilletée. C’est servi avec ces légumes racines et des fruits que je n’ai même pas pensé à essayer d’identifier en détail. L’intensité du gibier est formidable sans être écœurant ou révulsant, et ça marche très bien avec un Chateauneuf du Pape « Colombis » tout jeune mais qui a bien du caractère – et que Patrice le sommelier a carafé vers 19h30, pour qu’on puisse bien en profiter et parce qu’on lui avait dit qu’on venait pour le Pithiviers.

Dans l’ensemble, c’est une démonstration de la valeur et de l’intérêt de ces plats de tradition, un peu le contraire de ces trucs qu’on trouve dans le frigo des charcutiers et qui donnent une irrépressible envie de jus de légumes frais et de tisanes.

Le chef est un vrai fou de cuisine. Il peut raconter des recettes et des produits pendants des heures (bon, d’accord, des minutes), avec de la lumière dans les yeux, des gestes précis, des descriptions minutieuses (comme cette truffe qu’on passe sous la salamandre « juste le temps que l’humidité remonte à la surface »). C’est un MOF, au vaste savoir et à la régularité sans faille. Mais c'est aussi, fait assez rare parmi les cuisiniers de ce standing, un garçon qui a l'air ravi de faire ce qu'il fait -- il taille ses juliennes de légume lui-même, paraît-il.

Ce grand art, cette grande virtuosité est d’ailleurs démontrée d’emblée. A peine assis et on vous apporte des accras de calamars et de crevettes, qui viennent d’être frits, citronnés de l’intérieur, goûteux, croustillants et fondants. Et puis ils sont servis dans un linge joliment arrangé. Il y a aussi toutes ces verrines qui sont à peu près les mêmes que la dernière fois, mais si bien faites et bien pensées et délicieuses – melon et poivron, araignée/laitue/foie gras/amande, le sorbet de caillé de brebis, huile d’olive des baux de province, zeste de Kumquat et poivre de Sawarma – voir le précédent article pour descriptions et photos.

Patrice le sommelier est aussi un passionné, qui vous choisit des vins « comme pour lui », gourmands, inconnus, pas chers. Entre ces deux-là, un chef de rang qui ressemble à Jason Bourne et André le directeur de la salle, c’est à se demander qui est le plus passionné – ils sont là pour vous faire plaisir, mais sous la forme de partager leur gourmandise avec vous.
Ainsi donc de ces entrées recommandées comme la tranche d’aubergine grillée, copeaux de foie gras cru sur un fonds de pâte feuilleté, une composition superbe, onctueuse et complexe. Il faudrait aussi expliquer la fraîcheur et la sophistication d’un plat de langoustines au pomelos, galette de pois chiches, julienne de légumes croquants (taillée par le chef, donc), un plat où chaque bouchée est différente et pourtant ressemble aux autres. Ou ces simplissimes légumes d' un jardin japonais servis en mise en bouche, d'où ressort un tranche d'épi de maïs parfaitement régressive, avec ses fanes élégamment frites.

Le foie gras proposé en entrée au menu du déjeuner est un pêché majeur. Il est laqué au Banyuls, avec de la figue, de la noix fraîche, quelques petits légumes. Si on devait reprocher quelque chose à cette entrée, c’est d’être, par l’intensité carnée et la quantité, plus un plat principal. Mais c’est très très bon.

J’ai déjà parlé de l’exceptionnel tourteau, mariné aux miel et aux épices – il a gagné une vinaigrette à la truffe pendant l’été (voir les photos dans le post en question). Le caneton, lui, a été remplacé par un pigeonneau parfait, les cuisses confites sont comme un bonbon.
Le menu du déjeuner a pris cinq euros, ce qui reste une affaire exceptionnelle compte-tenu de la qualité, des quantités, et aussi des prix éminemment amicaux des verres de vin. Qui plus est, les desserts sont éblouissants.

Ainsi une coupe de fruits rouges, avec une crème à la vanille et un peu d’huile d’olive est un dessert à ronronner de plaisir, les framboises et les fraises à peine marinées éclatent en bouche, et sont contenues et canalisées par la crème pleine de vanille qui embaume dans la bouche, un peu renforcée par l'huile d'olive et sa légère amertume.

Le mille feuille aux fraises est aussi merveilleux, et son feuilletage (une fois de plus) est hallucinant de légèreté. Vous avez déjà essayé de couper un mille-feuille ? Des fois on y arrive mais c’est pas beau à voir. Mais chez Briffard, la pâte se brise gentiment, immédiatement, tout droit, sous une légère pression du couteau. C’est presque trop facile.
Il faudrait aussi vous dire un mot du Baba au rhum, préparé à la commande pour deux ou plus, coupé en salle comme le pithiviers, arrosé ad libitum, et servi avec un peu de vraie crème pâtissière à l’ancienne, là encore démontrant la valeur et le bien fondé d’une tradition. Et du mille-feuille au chocolat, trop fort pour moi.

Et puis je voudrais aussi vous parler de l’Epoisses, un fromage qui peut être exceptionnel, et qui l’est ici. Il est arrosé d’un Marc de bourgogne « âge inconnu » de chez Drouhin. Et quand je dis arrosé, je ne le dis pas de manière métaphorique, pour dire qu’on vous en sert dans un verre sur le côté. Je dis sur le fromage, dans l’assiette. Cette fameuse alliance du Marc de Bourgogne et de l’Epoisses, avec un Epoisses plâtreux et un marc trop jeune, est essentiellement une agression. Mais avec ce fromage soigneusement choisi et affiné et ce marc de compétition, vieux comme ma belle-mère, c’est un grand moment de civilisation.

Les Elysées, c'est un restaurant entièrement dédié à la magie de la cuisine et du vin. A la limite, c'est plutôt pour les obsédés de cuisine, et la conversation, plus qu'ailleurs, à tendance à porter sur la question. C'est l'expression d'un grand art, d'une infinie maîtrise, qui repose sur des tonnes des techniques et des combinaisons très sophistiquées pour, en fin de compte, paraître simple, évident et délicieux quand on le mange.

Menu du déjeuner, 208€ pour deux avec quatre verres de vin et deux cafés et deux Perrier (à 12€ chacun...ne buvez pas d'eau aux Elysées!). Le soir, les deux demi-entrées, la tourte, le dessert et trois verres par personne pour 190€ par personne.

Plus de photos dans l'ancien post.

L'Atelier de JR: la haute gastronomie à l'heure du snack

(Photos Hotel Pont Royal)

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L'Atelier de Joel Robuchon, c'est un concept innovant par un de nos "cuisiniers du siecle" (le XXème -- Girardet et Bocuse étaient les deux autres). Il y a d'abord eu celui de Paris, et depuis des répliques à Londres, New York, Tokyo, avec des succès, des récompenses et des files d'attente.

Dans un décor noir et sophistiqué, un long bar fait le tour d'un grand grill/tepayaki. Mais on ne voit pas réellement les chefs cuisiner, parce qu'on est toujours loin de ce grill, et aussi parce qu'une bonne partie de la vraie cuisine reste de l'autre côté d'une porte. On est assez loin de manger dans la cuisine, donc, mais on voit un peu les chefs quand-même. Il est essentiellement impossible de réserver (sauf pour les premiers services de 11h30 et 18h) et c'est toujours blindé.

En venant un dimanche soir à 11h30 néanmoins, on a de bonnes chances d'avoir trois sièges sans attendre (en général, on vous annonce qu'il n'y aura probablement pas de place avant trois quart d'heures, ou deux heures, et on vous suggère d'aller boire un pot ailleures, où on vous appellera sur votre portable quand il y aura de la place). Mais à 23h30 par contre, on nous a bien prévenus que minuit était l'heure de fermeture de la cuisine, pas de la dernière prise de commande. Nous allions donc devoir limiter nos ambitions en termes d'exploration langoureuse du menu, plein de petites assiettes de dégustation. Mais on nous servirait rapidement, tellement rapidement que le troisième plat arrive quasiment en même temps que le second.

Tous les plats étaient, je dois dire, plus que parfaits. La tartine de pied de cochons, intense et subtile, parfaite composition de consistances, une touche de Parmesan presque insensible mais qui fait un fin contrepoint avec la gélatine du pied, salade et le tout sur tartine. 19€ pour deux petites tartines quand même. Un verre de vin du Languedoc, sans acidité et avec plein de saveurs, fait un apéritif parfait, même si ensuite on ne nous a rien proposé à boire pour un bout de temps (10eur, premier prix pour le verre de vin).