Bau, I don't know why

Great chefs make great meals. There are plenty of criteria which critics and food writers would like to use, ingredients, technique, style... but in the end it just comes down to this simple truth.

This 11th century castle is located close to the French and Luxembourg borders. It is also very close to an ugly modern casino – so close it actually touches it.

The young Christian Bau was born in the Black Forest, where he finished his training in the n°1 German restaurant, the Schwarzwaldstube of Harald Wohlfahrt. Like in any great and early success, his story is a combination of talent and luck – the owner of the Casino was looking to build a high end hotel-restaurant in the castle, Bau was a souschef at Wohlfahrt but his best friend was in the neighbourhood and teh Baus were visiting for the holidays. Long story short, the restaurant is built for them, and they end up with the third Michelin star in 2007.

I’d like to tell you that the restaurant has life-changing ingredients. Or it using never heard before techniques. Or that its style is redefining what a restaurant is. Ingredients were very good, techniques well mastered of course. Not all third Michelin stars come without reason. Yet all I can tell you is my meal at Christian Bau was wonderful.

It was a long tasting menu, but superiorly balanced. I’m a big skeptic about big tasting menus in general. Most of the time it is way too much food, and it is a roller coaster. There are plenty of little bites, some are good and you’re frustrated you can’t have more. All the more so since some are unpleasant and you’re sorry you had to use stomach space for them. In the end, they’re often exactly what they say they are: tasting samples so that next time you know what you like and you can have a good meal. Hopefully.

Bau’s meal was a perfect party. Every course was very good, some excellent, and it always felt like you had exactly enough. I did not feel frustrated at not having more, neither did I feel to full to enjoy the end of the meal.

Two things in particular made the meal party-like. First, as you can judge from the pictures, there’s a kind of stylistic melting-pot involved – you can see it in courses as well as in china and plating. For the foie gras course for example, there was a soup served in Chinese-like china, a minimalistic foie gras sorbet, and a very 1990s cake of foie gras and mango. One course looked like l’Astrance, one like Gagnaire, one like Wohlfahrt. There was generosity and there was minimalistic precision, as well as wild inspiration here and there.

Then dishes just looked georgous and party-like. See that dessert table, with one all-vanilla dessert on the front and a chocolate-passion fruit one on the side. It’s like some sort of culinary confetti. Before I actually went to Rochat, alas, I was imagining that his food would taste like Bau’s, because it looked so good. Both look like infinite skill and precision are used to make the dish look good while clearly expressing the ingredient as what they are. No square sweetbread or Euclidian plating here, but also not ingredients prosaically laid in the plate.

The meal had several highlights, but let me mention some: I particularly loved the simplicity of the pre-amuses of gressini just wrapped in high quality lardo. The idea is rustic and simple simplicity. But the execution shows great precision, a perfect match of the grissini and the lardo, balance of saltiness and texture in particular. The lardo was sliced recently so it does not sweat, and the grissini is not wet from the lardo.

A starter of crab, scallop and citrus looked bland but was very artful taste wise. When you first bit it, the citrus and the seaweed are overwhelming and you thing that crab and scallops will only play texture, that their taste will be hidden. But after the first strike of citrus, the iodine and sweetness of the crab and scallop actually kicked in, like the sea would retire and reveal the seafood. The rice vinegar played an interesting transition between the first and second phase.

One very simple main, but very efficient, was the sweetbread and gambas. Both are rosemary roasted on rosemary sticks, both under a rosemary foam, both with a juice of veal breast (that’s right, not your common veal juice – this one has a richer texture and a sweeter taste). This is a puzzling dish, because it is so simple and it works. The seafood is the one with the intense taste, while the sweetbread brings meltiness. They don’t work so well if you mix them in one bite, but if you separate the bites, there is a “long distance relationship” going on with the two main ingredients – same preparation of different ingredients with different effects.

The preparation of the big sole was very exciting too, and I also don’t really know why. The sole was cooked at low-temperature, had a Parmesan crust, and was lying on artichokes and on parmesan raviolis. The sauce was very liquid, based on Bellota and olive oil – and was slightly reminded by a tiny roll of Bellota on top of the fish. As you can see, this was a big nice sole, which sure helps. On the whole there the fish and its sides were great matches for one another.

I should also mention that his a very tiny dining room, ten tables top, whose architecture reminds of the age of the castle. A young and pretty woman is in charge of wine pleasures, and as you would expect from the location, they are specialists of these wonderful Mosel valley Rieslings, which are also so easy to pair.

All in all, I just can’t tell you what’s so great with Bau. You’ll have to go. Looking at the pictures, you may share my point that it's hard to see why this would a restaurant worth a trip. Yet it is. The good occasion is a special, celebratory meal, because that is how this cooking is intended.

Grainer, grands vins et très belle maison au fin fond de l'Allemagne

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Vous l’aviez peut-être perçu suite à mon post sur Acquarello : l’été dernier, je n’attendais plus grand’chose de la haute gastronomie bavaroise. Mais ce week-end d’Août, j’ai dîné chez Christian Grainer à Kirchdorf. C’est une très grosse, très vieille maison en face de l’église, dans un village rural 70km à l’Est de Munich. La campagne par là ne ressemble pas du tout à celle du Sud de Munich, au pied des alpes. C’est une campagne agricole, pas touristique – on s’en rendait bien compte ce weekend avec les effluves d’épandage.
Les Grainer sont aubergistes dans cette même maison, depuis cinq cent ans. Et en effet tout dans cette maison parle de grand âge : les portrait de Louis II, les crânes de cerfs, les très vieux meubles, et surtout les très vieilles bouteilles de grands vins français d’une cave extraordinaire. L’épaisseur des murs et les proportions des pièves témoignent aussi de l’âge respectable de la bâtisse. Il n’y a que deux toutes petites salles à manger, trois ou quatre tables chacune. On se croirait dans le film de Visconti, à attendre dans le relais de chasse l’annonce de la mort mystérieuse du roi. Le château de Neuschwanstein ne sera jamais achevé.

Christian Grainer a été formé chez Alain Chapel. Au mur, il y a encore le dernier menu qu’il servit à Mionnay. Il a travaillé aussi à Bareiss, qui vient de recevoir une troisième étoile, et il est revenu au bercail en 1991 pour reprendre l’auguste maison familiale. Sa cuisine n’est pas spécialement bavaroise, certains ingrédients le sont. Des recettes françaises classiques, allégées et épurées, reposent sur des ingrédients de grande qualité. On sent qu’il y a quelqu’un en cuisine, un gars qui vérifie bien chaque assiette avant d’envoyer. Ça paraît banal peut-être, ça n’est pas si courant en fait.

La modernité de l’endroit (s’il en faut une), c’est que, comme à L'Astrance, il n’y a pas de carte. Vous n’avez ni le choix ni la connaissance de ce qu’on va vous servir. Votre latitude, c’est de préciser vos goûts et allergies éventuelles, et de dire combien de plats vous voulez : 3, 4, 5 ou 6, c’est la géométrie variable. On peut aussi demander le maxi menu (quand on veut seulement trois plats mais beaucoup manger par exemple).


Mais pour les vins, là, vous avez le choix. Et quel choix ! Nous, on a pris un Vosne Romanée Pasquer Desvignes 1961, embouteillé au Danemarkl, pour 99eur. La carte des vins inclut toutes sortes de trésors comme un Pétrus 1994 pour 950eur, un La Tache 1995 pour 890eur, ou un Mathusalem (6 l) de Richebourg 1979 pour 7500eur. Bien sûr, pour l’accord avec le menu surprise, il faut s’en remettre à la maison… ou s’en moquer, avec des vins pareils. Un délicieux Riesling de le Moselle et une Prosecco à l’apéritif témoignent à quel point on peut leur faire confiance pour choisir des vins.

La Vosne-Romanée, donc, a le même âge que la troisième femme de mon père, et elle est encore plus instable et complexe. On laisse la bouteille dans la cave entre deux verres, pour que la température ambiante n’attaque pas ce vin fragile et délicat. Au début, c’est très anodin – un peu comme un très jeune Volnay. Ensuite il y aun explosion de truffe. Et puis dix minutes plus tard, des tanins puissants. Au cours du repas, des saveurs et des senteurs de marrons glacés, de cerise, de confit, de cuir, de viande rôtie traversent ce vin improbable, cette grande parade. Au bout de deux heures, l’honorable bouteille est épuisée, elle ne contient plus que du vieux vin. Mais quelle fiesta ça aura été ! Et puis l’accord avec les deux plats de poisson et la caille rôtie était très bien.

En parlant de ça, des mises en bouche : une grande assiette de mousse de poisson, terrine de girolles et des dés de pomme, qui révèlent à leur tour le caractère sucré du poisson. Du beurre mais aussi du fromage frais et de la tapenade pour nos tartines. Et puis encore une démonstration que le poisson peut être une douceur avec un omble servi avec des tomates et des betteraves, de la mâche et une écume d’huile de truffe. Le poisson est parfaitement cuit, brillant et même fondant. On dirait un peu du saumon sauvage. Le goût de truffe est intense mais bien maîtrisé et le jeu entre la tomate crue et le poisson gras est la partie la plus intéressante.

Une formidable caille rôtie suivait, désossée et farcie au foie gras et aux lentilles. C’est pas de l’innovation, mais c’est quand même de la haute gastronomie, chair tendre et juteuse, peau croustillante, et le caractère terrien des lentilles, à peine adouci par le foie. En fait, la lentille, c’est la truffe du pauvre, et ce plat le démontrait bien. Il y avait un mignon œuf de caille sur le dessus, dont le jaune était peut-être utile pour capturer ces arômes. Mignon en tout cas. Un plat bien carré, servi dans une assiette qui ne l’est pas moins.

C’est pas un repas si il n’y a pas de soupe, hein ? Celle-là, c’était du homard de Bretagne dans une délicieuse soupe de homard toute robuchonienne (c’est-à-dire passée autant de fois qu’il le faut et montée au beurre pour une onctuosité parfaite qui met en avant les saveurs). « Un peu plus ? » nous proposent-ils. Tu parles, Charles, bien sûr qu’on en reveut.

Et ensuite un plat de lièvre. En Allemagne, on ne rigole pas avec le gibier. Il y en a toute l’année, de différentes sortes, et parfois avec des parcs à cerfs. C’était un plat de Noël, avec des épices dominées par la cannelle, une rosace de pommes de terres prétentieusement (et inexactement) appelées « Maxime », des dés de pommes, du chou rouge, des cèpes, et une écume de morilles sur le dessus. Le lièvre était juste un peu rassis, pas au point de devenir déplaisant, et l’harmonie avec tous les éléments de l’assiette était frappante.


Et là encore, on nous en propose une deuxième assiette, cette fois avec de la purée qui compense bien la légère surcuisson du lièvre qui a attendu au chaud. Là encore, l’attention portée à chaque assiette est magnifique.

Vous aimez une coupe de champagne avec votre salade de fruits et un peu de sorbet de fleur de sureau ? Ne vous fatiguez plus, Grainer a versé la salade de fruit et mis la glace dans la coupe de champagne. C’est aussi bon et ça fait moins de vaisselle. C’est un agréable pré-dessert, et je découvre ) cette occasion la coutum d’échanger café et fromage : on nous sert le café avant ou avec le dessert, on nous propose le fromage après.

Le dessert, c’était un riz au lait avec des fruits exotiques, construits comme une espèce de Babel gastronomique : sur une galette de riz et de coco, un disque de riz au lait à la vanille, roulé dans la noix de coco, sur le dessus une quenelle de sorbet passion-mangue (hélas trop petite pour durer tout le plat), le tout comme emprisonné par une grande spirale en biscuit. C’est léger, sans crème ni sucre ou presque, et c’est un bel équilibre de textures. Ça concluait parfaitement ce repas très très appréciable dans ce restaurant qui est vraiment la maison de quelqu’un. 280 eur pour ce dîner pour deux, boissons comprise.

Winkler forever

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I went back at Winkler's, because, as I wrote then, it must be georgeous under the snow. Well, it is. My visit mostly confirmed everything I already write: Winkler is a great, old school chef, offering visitors a home from which you don't wish to leave ( located in a region which, maybe, you would not think of visiting . . . )

This is a house where you feel weel in a spendid region, at the feet of the Alps, magical when there is sun and magical when there is snow, with absolutely comfortable rooms, yet remaining somewhat simple. It is in the countryside and yet 40 minutes away from Munich and Salzburg; and just far enough from the highway that you can't see or hear it.
It is also a warm and friendly house, where the staff give all sorts of little and big attentions, where your preferences are noted and your expectations anticipated. Prices, save for wines, are also friendly.

The captains are the Kieffer brothers. They are charming and a tad witty. Most importantly, they help to overcome the intergalactic prices of wines by picking with a very sure taste simple wines that make great pairings with Winkler dishes.

Taste for instance that surprising Rogonne, a Southwestern French cooked wine apparently inspired from a Crimean recipe, with the simple chocolate cake. Or this Sardinian wine so full of sun that it is almost difficult to drink by itself but turns out to be an ideal, harmonious partner for the pigeon breast wrapped in bread, potato and parsley purees. Or even the Gewürztraminer Vendanges Tardives from Kieffer seniors, perfectly accompanying a trio of goose foie gras preparation which was only marginally surprising (like the foie gras mousse with citrus and crème frâiche)

Winkler is an old style chef because he is there everyday (save his yearly two weeks holiday), tasting everything, supervising the menus, not travelling or PRing.

He is also an old style chef because he makes the cuisine of 1989, of the heydays of Loiseau and Robuchon. Besides, he was then of the few chefs rated 19,5/20 in the always fashionable GaultMillau guide. His style, as he writes himself, is about respecting and honouring the ingredients. Nature, he says, gives us everything in perfection. It is the cook's job to emphasise that.

The passion fruit tart is just stabilised with gelatine (no egg), and looks like a very traditional German pastry. But if you look closer, the colours, the shine, the transparency indicate freshness and subtlety, which the palate enthisiastically confirm: it is both delicate and intense. You are satisfied to eat it but also happy once you ate it.

Same wondered and sustained pleasure, same literaly aesthetic satisfaction with the vegetable based amuses (a deep fat fried, breaded bite of herbs marinated vegetables, a panais mousse with a langoustine bisque, and a tartare of wild salmon)…

…as well as with the langoustines carpaccio with girolles mushrooms, a Winkler specialty. Just by the name of the dish you know that it relies on the quality of ingredients and cooking only. Indeed nice little girolles mushrooms play it firm and salted, with a hint of sweetness, while raw lamgoustine flesh play it melty and sweet, with a hint of iodine. But what makes it a top dish is the Winkler touch as saucier: a simple reduction of fish stock (1989, I tell you!) thickened with a chive butter. This is a sauce whose taste is deep and sweet, light and sophisticated.

The saucier is at work again for this plate of fourme d'ambert (a creamy blue cheese) and trevise salad: it would be only good if it wasn't magnified by a walnut oil and roquefort cheese vinaigrette.

It is easy to make fun of, or ignore, Winkler and his style. But, while there are numerous representatives of a more traditional style of cooking (Bocuse, Rostang), who else than Winkler gives us access today to the best of Nouvelle Cuisine? Like with some archeological discoveries, it seems that one had to be isolated in an Alpine valley and far away from major metropoles to keep this memorable style, this fundamental building stone of the culinary art, intact and sincere.

Winkler, encore - toujours?

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Je suis retourné, chez Winkler, cette fois sous la neige. Mais cette visite ne m’a rien apporté de nouveau que la confirmation de ce que j’écrivais l’été dernier. Winkler est un grand chef, un chef à l’ancienne, installé dans une maison d’où on n’a pas envie de partir (et peut-être dans une région où on n'a pas envie de venir).

C’est une maison d’où on n’a pas envie de partir parce qu’elle est au pied des montagnes, magique quand il fait beau, magique sous la neige, avec des chambres d’un confort total et pourtant gardant un côté simple. En pleine nature et pourtant à 40 minutes de Munich ou de Salzbourg et juste assez loin de l’autoroute pour qu’on ne l’entende pas.

C’est aussi une grande maison chaleureuse, pleine de petites et de grandes attentions, où vos préférences sont notées et vos attentes devancées. Les prix, à part ceux des vins, sont plutôt amicaux.

La salle est tenue par deux frères alsaciens, les Kieffer. Il sont charmeurs et un peu farceurs. Surtout, ils aident à contourner la difficulté que constitue les prix spatiaux de la carte des vins, en choisissant avec beaucoup de goût des vins simples qui s’accordent magnifiquement aux plats.

Ainsi de ce Rogonne avec un simple moelleux au chocolat. Ou de ce vin de Sardaigne tellement plein de soleil qu’il en est difficile à boire seul, mais qui se révèle un partenaire idéal et harmonieux pour la poitrine de pigeon enroulée dans le pain, purée de persil et purée de pommes de terre. Ou encore le Gewürztraminer VT de leurs parents, qui accompagne à merveille un trio de foie gras d’oie juste un peu surprenant (comme lorsque la mousse est accompagnée d’agrumes et de crème fraiche)

C’est un chef à l’ancienne d’abord parce qu’il est là tous les jours de l’année (sauf les deux semaines de vacances qu’il s’autorise), qu’il goûte tout, qu’il surveille les menus, ne voyage pas.

C’est aussi un chef à l’ancienne parce qu’il fait la cuisine de 1989, de l’explosion de Loiseau et de Robuchon. Il faisait d’ailleurs alors partie du club des 19,5/20. C’est une cuisine, comme l’écrit d’ailleurs Winkler, de révérence, même de vénération des produits. La nature, dit-il, nous donne tout à la perfection. Le cuisinier est là pour la mettre en valeur, l’anoblir.

La crème de la tarte à la passion est ici juste prise avec un peu de gélatine (pas d’œufs), et présentée de façon extrêmement traditionnelle. Ça ressemble aux pâtisseries allemandes habituelles, de loin. Mais de près, les couleurs, la fraîcheur, le brillant et le translucide signalent ce que le palais confirme avec enthousiasme : c’est très fin et très intense en même temps. On est content de le manger, mais aussi content de l’avoir mangé.

Même plaisir durable et émerveillé, même satisfaction littéralement esthétique avec les mises en bouche légumières (une petit bouchée de légumes marinées aux herbes en croûte de pain, une mousse de panais agrémentée de bisque de langoustines, un tartare de saumon sauvage)…

…et avec la spécialité qu’est le carpaccio de langoustines aux girolles. Rien qu’à l’énoncé du plat, on sait qu’il repose sur la qualité des produits et des cuissons uniquement. En effet, des belles petites girolles bien souples jouent la fermeté et le salé, mais un peu sucré, face à la douceur fondante, mais un peu iodée, de la chair crue des langoustines. Mais ça devient un plat royal avec la touche de Winkler saucier, une bête réduction de fumet de poisson montée au beurre de ciboulette (1989, vous dis-je !), une sauce profonde et douce, légère et sophistiquée.

Travail du saucier plus encore avec une assiette de fourme d’ambert et trévise qui serait seulement bonne si elle ne reposait sur une vinaigrette au roquefort et à l’huile de noix qui transforme le fromage en plat de chef. Ou avec un Saint-Pierre agrume et fenouil, tout en finesse.

C’est facile de se moquer. Mais si on a encore des représentants de la cuisine traditionnelle (Rostang, Bocuse), qui aujourd’hui nous donne accès à la nouvelle cuisine à son meilleur ? Comme avec certaines découvertes archéologiques, il fallait bien être encaissé dans cette vallée alpine, à l’écart des modes et des grandes métropoles (ni Munich ni Salzbourg n’en sont, assurément) pour maintenir dans cette sincérité, cette obsession peut-être, ce style mémorable.

Tantris, berceau de la haute gastronomie allemande

(Photos Tantris quand spécifié)



English version is here.



Avant toute chose, Tantris est un endroit absolument dépaysant et improbable, un voyage dans le temps et l'espace. En plein milieu d'un quartier résidentiel et excentré de Munich, un pied d'une tour, C'est un bloc de béton asymétrique, habillé de métal. Il y a des dragons et des créatures mythologique et heroic fantasy qui gardent l'entrée, un peu comme dans les restaus chinois. Je dis l'entrée, je devrais dire le sas, un cylindre de métral rouge de cinq mètres de haut avec, évidemment, des portes tournantes. Very “beam me up, Scotty!”.

Dedans, c'est la vraie de vraie architecture des seventies. Déjà, c'est l'intérieur qui compte (vous avez vu l'extérieur). Et puis il y a tous ces niveaux différents, comme si toute le restaurant n'était qu'ungrand amphithéatre (et c'était bien l'idée initiale, avec un grill au milieu à l'époque). Il y a un grand comptoi blanc avec de la lumière dedans qui éclaire des plantes et des oeuvres d'art par en dessous. Scary monsters. Des boules oranges (quoi d'autre?) assurent l'éclairage psychédélique qui se reflète dans la peinture noire laquée, et la moquette orange sur les murs et le plafond. Le disco n'a pas épargné la vaisselle, avec des couteaux ridiculeusement longs et fins, des cuillères tordues, des assiettes à pain ovales.

C'est un témoigange d'un temps où l'homme croyait à la science et à la rationnalité totale, à forger entièrement son monde, s'affranchir totalement de la nature. Dans l'architecture d'aujourd'hui, il y a des matériaux naturels, des bois précieux, du cuir, des jardins et des terrasses, du Feng Shui; en somme une ouverture, un dialogue avec la nature. Pas ici. C'est l'architecture de la Tour infernale, de Cosmos 1999. J'adore.

Je vous ai dit que c'était aussi un restaurant? Historiquement, c'est même le restaurant allemand. Il reçut trois étoiles avec Heinz Winkler, qui est encore en activité à la frontière autrichienne, toujours trois étoiles. Son prédécesseur, Witzigmann, fut le premier trois étoiles allemand dans le restaurant qu'il avait créé (l'Aubergine). Aujourd'hui, leur successeur Hans Haas offre une belle cuisine des annés 80 bien executée. Elle est dans défaut, équilibrée, subtile, et bonne. Encore deux étoiles.

Néanmoins, après l'endroit lui-même, le souvenir saillant de ce dîner du 24 juillet 2007 est deux vins légendaires: un Dom Perignon 1998, avec un nez presque animal, un goût infiniment complexe et raffiné, presque pas de bulles. Et un Chateau Latour Pauillac 1994, puissant et charpenté, qui est comme l'expression de toute une civilisation.

Je vous ai déjà dit l'essentiel à propos de la nourriture: irreprochable, bien composée, bonne. Les mises en bouche étaient néanmoins très remarquables: un tartare de thon et de mangue dans une mousse de thon, comme un flan, un coulis de tomate froid par dessus, et une longue allumette au sésame. Tout ça est servi dans un bol en verre posé sur un assiette en verre, qui ont un motif en spirale complètement hypnotisant. Comme le fonds derrières les chanteurs dans les émissions de variété de Marise et Gilbert Carpentier. Le tartare de thon est délicieux, très frais. Bien sûr il ne sort pas de l'eau : on est à Munich. Mais c'est bien pourquoi le choix du thon est malin, qui n'a pas les mêmes impératifs de fraicheur qu'un bar par exemple. Et c'est aussi parce qu'il n'a pas la puissance du super-frais que l'alliance avec la mangue marche. Au début, l'allumette de sésame, si elle apporte un contraste de texture bienvenu, est sans rapport avec la douce fraîcheur du tartare. Mais un peu comme dans les grandes alliances met-plat, tout ça prend un nouvelle dimension quand le goût et la rétro-olfaction de sésame grillé interviennent.

Un bon bout de temps après, autre point fort du repas, un homard avec du choufleur mariné et des tomates. Les tomates sont rouges, jaunes et vertes, en tranches, en dés, leur eau emulsionnée avec un peu de citron et d'huile d'olive. Mais le premier plan, c'est l'alliance inattendue (pour moi en tous cas) du choufleur et du homard. Une rencontre de goûts. La douce acidité des tomates d'été, solides, liquides et mousseuses, font transition. Vraiment une de ces découvertes apparemment simples de la bouvelle cuisine: la similarité entre le goût du choufleur et celui du homard. Et je ne parle pas du goût de choufleur adouci et crémé, surcuit, et encore beurré, comme dans la soupe de choufleur caramélisée de Loiseau, mais le vrai goût de choufleur, un peu fort, si caractéristique. Ca m'a rappelé Troisgros paraphrasant Mozart: « la cuisine, c’est trouver deux goûts qui s’aiment » .

Ca marchait aussi très bien avec le verre de Grüner Veltliner qu'ils nous ont servi, épais et presque doux, pourtant n'interférant pas avec ce mariage.

Il y avait ensuite un truite parfaite en fraicheur et cuisson. Elle est servie sur une purée de céleri, avec des petits dés de sauce et de céleri sur le dessus, un petit triangle de peau croustillante, dans une sauce à la fleur de sureau. Les mots me manquent, à part irréprochable, bien composé et bon. L'acidité et le parfum dans la sauce, la structure feuilletée et fondante de la truite, la durée en bouche avec le céleri, le jeu de texture aves les dés de pomme et la peau croustillante.

Un intense gaspacho glacé est ensuite servi dans une tasse, come un trou normand pour rincer la bouche et rouvrir l'appétit avant les plats principaux.

Une sole d'abord. Avec di chou Pak Choi, un ravioli de haricots, une tranche d'aubergine superflue. C'était de beaux gros morceaux pris dans une belle grosse sole. Là encore, le chef n'essayait pas de nous faire croire que Munich est au bord de la mer: la sole, ça n'a pas besoin d'être super frais. Le tout était servi dans une sauce "mignonette" qui n'avait rien à voir avec la sauce au poivre traditionelle, sans extrait de viande, moutarde ou crème -- une sauce crémée et émulsionnée, comme un infusion de poivre. Pas piquant du tout. Bel accord avec la sole ferme et fade, l'un et l'autre se mettent en valeur avec le ravioli et le chou au milieu. Un plat qui m'a rappelé Eric Fréchon au Bristol. En moins brillant.

Une pièce de veau suivait, tendre et juteuse, probablement taillée dans le carré. Elle était servie avec des girolles et des blettes. Sa texture n'était pas dissemblable à celle de la truite. Pas besoin de couteau. Cuisson et assaisonnement étaient parfaits mais l'absence de toute coloration était un peu surprenante. Pas de grill, de rôtissage, de laquage, de panure, de sauce. Peut-être était-ce cuit sous vide? Inattendu en tous cas.
Ca m'a fait penser à la question de la régularité dans les restaurants. Des fois, pour être certains d'offrir un résultat parfait, les chefs peuvent décider de limiter leur prise de risque mais d'offrir un plat moins excitant. Il est moins bien que ce qu'il pourrait être, mais il n'est pas râté. Le contraire Gagnaire, Passard ou Meneau, où on est jamais sur de manger bien, parce qu'ils ne visent que le top du top et échouent des fois assez régulièrement. Je suis tout à fait certain que la régularité à Tantris n'est pas un problème. D'abord parce qu'on m'a servi un dîner de huit plats sans accrocs, ensuite parce que ces plats sont conçus de manière à pouvoir être envoyés assez rapidement et facilement. Il y faut de la compétence, pas du talent, et des bons produits, pas des produits exceptionnels. La régularité, en fin de compte, est essentielle pour les guides et les récompenses. Michelin la mentionne explicitement comme un des cinq critères pour les étoiles.

C'est même essentiel pour MacDonald’s et Burger King, un défi pour tous les restaurants. le fait qu'on sache à l'avance ce qu'on va manger est une raison évidente de leur succès. A l'inverse, tous les amateurs de hamburgers savent qu'il peut y avoir une grande différence entre deux restaurants de la même chaine. Même eux n'ont pas pu supprimer l'importance d'avoir un bon chef dans la cuisine.

Une autre raison pour laquelle je ne suis pas inquiet pour la régularité chez Tantris, c'est l'éternité que ça leur prend pour servir un repas. Le stress en cuisine ne peut pas être terrible. Peut-être que c'est un truc culturel, local. les feux rouges ici sont peut-être les plus longs du monde. Mais ça suggère franchement qu'ils ne commencent votre plat que quand vous avez fini le suivant. Nous sommes restés assis une bonne demi-heure avec notre Dom Perignon avant d'avoir quoique ce soit à mager. La totalité du repas a pris plus de quatre heures et demi. C'est trop même pour moi.

Quoiqu'il en soit, qualité et régularité étaient toujours de mise pour une plateau de fromages tout-à-fait bon. Une belle sélection de fromages essentiellement italiens et français, bien affinés, en fait meilleur que dans bien des restaurant français, même renommés. Même s'il n'y en avait pas d'exceptionnel comme un comté millésimé.

Les desserts étaient bons, et il est possible qu'à ce point, notre satiété nous ait empêché d'en profiter pleinement. Il y avait un soufflé à la banane, qui n'était pas un vrai soufflé puisqu'il ne dégonflait pas et qu'on le démoulait devant nous. Je soupçonne que c'était des blancs montés en neige, mélangé avec une purée de banane, et cuits au micro-onde. Une île flottante en somme, déguisée en soufflé. C'était très banane, sans ecxcès de sucre ou de crème. Ensuite, un "bavarois" de framboises, bien sûr, dans un coulis qui avait bien l'air d'avoir du Schnapps dedans, et du sucre translucide sur le dessus. A ce point, je n'étais plus très attentif et je suppose que vous non plus.

Ce repas coutait 472€ pour deux personnes, sur la base du menu dégustation à 150€. On nous a proposé deux verres d'un Sauvignon autrichien du pays du Danube, qui s'appelait "Don't cry", mais qu'on a renvoyé parce qu'il était ce que j'appelerais putassier si j'utilisais ce language. Disons qu'il était excessivement boisé et parfumé, avec un goût de réglisse dévatasteur.

N'était la lenteur du service, on ne pourrait pas reprocher grand'chose à tantris. Néanmoins, il est sans doute préféreable de prendre quelques plats à la carte pour profiter au mieux de Tantris.

Winkler, Loiseau des montagnes

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Je ne suis pas allé chez Winkler plus tôt pour deux raisons : les mauvaises critiques, selon lesquelles c'était le moins bon des trois étoiles allemands, certains disant même qu'il ne les méritait pas; et les photos sur son site web qui donnent l'impression d'une immense forteresse pour milliardaires au sommet d'une falaise, avec au moins un héliport et peut-être même une piste d'atterissage privée pour Bill Gates et le sultan du Quatar.

Il suffit d'y aller pour dissiper la seconde impression. La maison de Winkler n'est aucune de ces maisons-là, pourtant voisines (oui, j'ai pris trop de photos):



C'est une grosse maison au milieu d'un petit village, un ancien relais de poste au pied des alpes bavaroises. Il y a un petit jardin derrière où isl font pousser leurs herbes aromatiques, et à l'intérieur, c'est plutôt chic à la façon Bocuse qu'à la façon Hotel de Paris : plus de peinture que de matières nobles.

En ce qui concerne les critiques, et comme je l'écrivais à propos de Bocuse, c'est toujours une bonne histoire que celle des anciennes gloires déchues et surestimées. Mais, étrangement, l'unanimité parmi les critiques me laisse en général dubitatif, suggérant que l'histoire qu'on raconte est en fait, plus importante que la réalité à laquelle elle réfère.

Winkler appelle sa cuisine "cuisine vitale", ce qui en fait un espèce de Guérard alpin, même si son sytle rappelle en somme plutôt celui de Loiseau et sa franchise que celui de Guérard et sa finesse. Les amuse-bouches ont démonstré, en tous cas, que cette prétention à la Légèreté n'était pas sans fondement. Un gaspacho froid, même pas rouge, était quasiment aqueux. Il était pur goût, sans trace de texture ou de graisse d'aucune sorte, et intensément bienvenu et rafraichissant sur cette terrasse ensoleillée, une boisson fraiche et sapide. Une mousse de choufleur et Madère était aussi simple de composition et intense de goût, et une petite bouchée de hareng mariné restait dans le même ton pour cloturer ce trio de mise en bouche. Le ton était donc donné: une glorification de l'ingrédient, discrère mais pas minimaliste, une espèce de simplification et de concentration des savoirs anciens. C'est un peu le secret oublié des années 1980, et je confesse que j'ai un faible pour ce genre de cuisine.
Une salade de ris de veau et de girolles venait ensuite, avec des trompettes hachées sur le dessus (une espèce de refrain qui est revenu sur presque tous les plats : c'était peut-être pour jour le rôle que les truffes jouent en saison? Ca ne faisait pas de mal en tous cas). Le ris de veau était en tranches et rapidement revenu au beurre clarifié, mais il avait cette légèreté que je ne croyais ne pouvoir trouver que cheez Rabaey : doux et fondant, mais sans goût de viande ou d'abats. C'était un peu la version sublime du chicken Mac Nuggets, croustillante et fondate mais sans impression de gras ou de lourdeur. La salade et les girolles les accompagnait d'autant mieux, avec le goût des girolles en patriculier parfaitement souligné avec l'acidité d'une sauce aux câpres et le vecteur du ris.

Il y avait aussi le homard breton avec des nouilles à l'encre de seiche et une sauce au safran, un plat intéressant mais dont je suspecte qu'il était un peu gâché par la lègère sous-cuisson du homard. La sauce au safran, au lieu d'être crémeuse et musquée, avait une consistence d'emulsion légère et une pointe d'amertume. Quand j'y pense, je me demande si il n'y avait pas du pamplemouse à la place de l'orange pour la sauce. Quoiqu'il en soit, avec des nouilles qui avaient la fermeté qu'elles ont dans les potages chinois, le plat, ce plat de homard avait un goût éthéré, tout en durée et en rétro-olfaction subtile, au lieu de l'habituelle force du homard tempérée par de la crème et des pâtes. Le homard était plus rose que blanc, et je crois que c'est pour ça que ce plat n'était pas un succès total -- sans aucun doute moins que le ris de veau en tous cas.

Sur une recommandation baroque de notre maître d'hôtel, nous avons ensuite pris des coquilles saint Jacques au Cèpes. Dans un fond de cèpes intense, pas éthéré du tout cette fois, quoique toujours pas gras, des demis coquilles sautées américaines, et des tranches de cèpes réhumidifiées -- et les trompettes hachées. Je ne sais pas pourquoi un restaurant de ce calibre propose un plat si résolument hors saison. C'était bon, et même très bon, mais sans rien de l'enchantement qu'aurait procuré des ingrédients plus frais. Quoique, à y penser, peut-être que le goût sucré des coquilles d'Erquy super-fraîches n'irait pas avec des cèpes? En tous cas, le goût de ces coquilles là ne conflictait avec rien, faisant du plat un plat de cèpes jouant sur les textures. La pièce de resistance était aussi le climax. Un loup de mer en croute de sel, pas un petit comme vous pouvez le voir. C'est peut-être déjà votre rectte favorite pour le bar: C'est sans doute la mienne.Le poisson est cuit dans une grande quantité de sel marin dans un four très chaud. Le résultat est épatant parce que les saveurs et l'eau sont enfermées par le sel, en même temps que la température à l'intérieur du sarcophage est basse et homgène. Comme en plus le sel parfume les chairs, le poisson n'est pas sec et pourtant goûtu. Un gros avantage de cette recette, c'est qu'on n'a rien à faire pendant la cuisson. Un autre, c'est que c'est toujours spectaculaire d'amener à table une montagne de sel, qu'on brise avec un marteau pour révéler le mets cuit à l'intérieur. On peut appliquer la recette à n'importe quel poisson à écaille (on les laisse pour éviter que ce soit trop salé), un poulet, ou même une betterave, si on suit Passard.

C'est donc une recette à la fois simple et classique, mais il n'est pas si facile, surtout de ce côté des Alpes, d'avoir un poisson de cette fraîcheur, et il ne faut pas non plus négliger le mérite d'une cuisson parfaite. Vu la taille de la bête, il y eut deux services. Le premier était accompagné d'une purée de persil canonique -- juste de l'eau, du sel et du persil --, de quelques patates en concession au goût local, et d'un beurre de graines de coriandres et d'estragon phénoménal et subtil, avec le goût de la moutarde sans le piquant, et une vraie histoire d'amour entre le poisson et l'estragon. Le persil fait une garniture parfaite, complètement distincte de l'estragon. C'est là aussi qu'on sent le mérite des herbes coupées à la minute dans le petit jardin derrière le restaurant.

Pour le second service, le poisson, qui avait été gardé au chaud ou réchauffé, n'était plus à l'optimum de cuisson, et il était devenu un peu plus sec. C'était donc malin, j'ai trouvé, de la part de Winkler, de le servir avec une sauce plus riche et moins goûteuse (et les trompettes...) et un caviar de tomates gorgé de soleil.

Dans les débats gastronomique, on discute parfois de l'opposition entre délicieux et intéressant. J'aime à faire une autre distinction entre deux sortes de "bon": d'un côté le "j'en veux plus", aussi appelé "je suis triste de ne pas pouvoir en prendre plus", et à l'occasion "je crois que j'ai trop mangé". J'y associe Robuchon, Ducasse ou Rostang, le sucre, la crème et le beurre. D'un autre côté, il y a le "je suis si content d'en avoir mangé", "je n'en veux pas plus", "je suis satisfait", et je l'associe à Senderens, Loiseau, Roellinger, un fruit frais à parfaite maturité. Winkler appartient à la seconde catégorie.

J'étais surpris que le dessert soit totalement au niveau du reste du repas, tant il semble que l'exercice soit antithétique avec cette esthétique. Mais cette tarte fine aux pommes était une pure merveille: très simple et rustique comme vous le pouvez voir, tiède, elle est servie sur une délicieuse crème de calvados qui sublime le goût de la pomme et lui ajoute de la profondeur sans rien de la force alcoolique du Calva. Elle mouillait aussi la pâte feuilletée juste tiède, et le tout prenait une dimension nouvelle avec le sorbet à la lavande servi à côté (contraste de températures, de textures, jeu des saveurs et de leurs durées...). Un peu comme si vous pouviez manger la pomme au pied de l'arbre et dans le champs de lavande (outre que je ne connais pas d'endorit où les deux coexistent, je ne sais pas si ça marcherait en termes de saison...).
Je n'ai pas commandé de vins et cette cuisine quasi-diététique le supporte très bien. Mais la vraie raison en est bien entendue ailleurs: les prix sont au-delà de ce que je peux tolérer, avec une collection de côtes-rôties de chez Guigal entre 600 et 800€ (pour ce prix, on a un La Tâche chez Christian's , avec le repas). Le déjeuner pour deux s'est élevé à un peu moins de 300€, y compris un service intensément professionel et aimable, avec des attentions de grande maison (on nous avait gardé la même table que nous avions choisie la veille pour le café).

Ca n'est peut-être que ma propre opinion et un souci qui n'est que le mien, mais, depuis la mort de Bernard Loiseau, ce genre de cuisine, saine, légère, pure mais pas austère pour un sou, et intense, me manquait. Je recommande chaleureusement Winkler. Sur le plan personnel aussi, Winkler rappelle un peu le maître de Saulieu, avec son mélange de force de d'insécurité. Avec un peu de chance, il y aura de la neige à Noël et ce sera l'endroit idéal.

Heinz Winkler, Italian master of nouvelle cuisine in Germany

La version française est ici.

Two reasons kept me from going to Heinz Winkler's sooner: bad reviews, claiming that he was the least good of the German three-star, even did not deserve them, and the pictures on his website, which make his place look like a huge fortress on top of a mountain, where one would expect to find a heliport or perhaps even a private runway for Bill Gates or the Sultan of Qatar.

Just driving there dismissed this latter impresion. Heinz Winkler's house, it turned out, is none of these neighbouring houses (yes, I did take too many pictures):



It is a big, rustic, house in the middle of a small village, a former postal relay at the feet of the Bavarian Alps. Herbs are grown in a little garden in at the back of the house, and the inside looks fancy more in a Bocuse way than in a Hotel de Paris way.

As far as the reviews are concerned, and as I argued for Bocuse, it is always an easy story to explain how the old masters are outdated and overrated. And, strangely, unanimity among reviewers make me rather doubtful, suggesting that the story ended up being more attractive than reality.

Winkler calls his cuisine "cuisine vitale", which makes him a sort of Alpine Guérard. Amuses immediately showed how serious this ambition of lightness is, starting with a cold gaspacho that was not even red, and positively aqueous. It was pure taste, without any sort of fat or texture, a sapid water, intensely welcome and refreshing on this sunny terrace. There was a mousse of cauliflower and Madeira, which was equally simple in composition and intense in taste, and finally a bite of marinated herring. Such a glorification of ingredient, in a manner which is yet not minimalist, but more of a streamlining and lightening of ancient knowledge, seems to me like a lost secret of the 1980s, and I confess a personal bias towards this approach.
A sweetbread salad with girolles was next, with some powder of trompettes/craterelles mushrooms on top (a gimmick that came back all over the meal: maybe those mushrooms were intended to play the role truffles would have played in season? Didn't hurt anyway). The sweetbread were sliced and quickly fried, and they had this lightness which I had come to think only happened at Rabaey – sweet, melty, but not meaty, without any trace of a liver-like taste. It felt like a sublime version of Chicken Mac Nuggets: crispy and melty, but with no sense of fat and weight. Salad and mushrooms were all the most welcome, and the taste of girolles was perfectly emphasised.

There was also some Brittany lobster with sepia ink noodles and a saffron sauce. This dish was interesting but I suspect that it was a bit compromised by a light undercooking of the lobster. The saffron sauce, where you would have expected something creamy and musk-like, had a light, emulsified consistency, and a taste on the bitter side. Come to think of it, I wonder if they did not use grapefruit instead of orange for the sauce. Anyway, with the firm pasta whose texture was that of Chinese noodles, it resulted in a lobster dish that was looking towards a very ethereal taste, all in duration and subtlety, instead of the habitual power, mitigated with noodles and cream. Maybe because the lobster was more pink-cooked rather than white, I had the impression that it was not a full success – definitely less so than the sweetbread.

Following a baroque recommendation from the captain, we got the coquilles saint Jacques and cèpes (scallops and porcini) dish. In an intense, this time not ethereal the least, though yet again not fatty, porcini cream, were sautéed American scallops with sliced dried porcini on top (and the mushroom powder). Not sure why a house of this calibre feels the need to offer a dish so obviously off-season. It was good, quite good, but of course there was none of the thrill you would have had with fresher ingredients. Though, on second thoughts, maybe the taste of super fresh French scallops would have conflicted with the mushrooms? The taste of these scallops, in any case, sure did not.
The pièce de resistance was no doubt the highlight of the show as well. A loup de mer en croute de sel, not a tiny one as you can judge, was cooked in salt, served to the plate. This may already be your favourite recipe for a good seabass – it is mine. The fish is cooked inside grey salt in a very hot oven, and it results in a very perfect cooking because flavours are trapped by the salt inside the fish, and the temperature inside is low and homogenous, and the flavours of the salt also perfume the fish. So the fish is moist and yet flavourful. A big advantage is that you do not have to do anything during the cooking. Another is that it is always spectacular to bring a solid mountain of salt to the table, break it with a hammer and reveal the food inside. The recipe works well with a whole chicken or any fish with a thick skin - scales are not taken off so that the result is not oversalted. Even works well with whole beets, judging from the Passard experience.

The recipe is simple and classic, but getting that fresh a fish is always tricky (and the fish had that distinctive and rich taste of super fresh wild seabass), and the perfect degree of cooking should also not be accounted for nothing.

Given the size of the animal, there were two servings. The first one was accompanied of a textbook parsley purée –there again, only water and parsley, some potatoes I guess as a concession to local expectations, and a great butter sauce of mustard seeds and tarragon. The mustard tasted like mustard but was not spicy-hot at all, the tarragon had a pure embrace with the fish, and the parsley worked as a great garniture, very distinct from the tarragon. Wow.

For the second serving, the fish, which had been kept warm (or reheated), was not at the delicious optimum cooking anymore, and had gone a bit drier. I therefore thought that it was smart from Winkler to serve it with a slightly richer and less flavourful sauce and a very fresh and moist tomato “caviar”, full of sun and tasty water. And the trompettes powder on top.

Gastronomical debate sometimes focus on the opposition between delicious and interesting. I like to make another distinction between two kinds of deliciousness: the “I want more” delicious, which could also be named the “I’m so sad I can’t have more” kind, I associate with Robuchon, Ducasse or Rostang, butter, sugar and cream. The “I’m so happy I had some and I don’t want more for it would alter my enjoyment” delicious is the other kind, and it is represented, in my opinion, by Senderens, Loiseau or Roellinger. Winkler clearly belongs to the second category.
I was actually surprised that the dessert was on par with the rest of the meal, for it seems that the exercise is in contradiction with the aesthetic approach I just mentioned. But the apple tart I had was a pure wonder: very simply made, as you can see, on order of course, it was served on a delicious Calvados cream which underlined the apple taste (brought also by the apple sauce between the dough and the apple slices), made it deeper, and had none of the alcoholic strength of the Calvados. This cream also moistened the freshly baked puff pastry, and the whole thing took a brand new dimension with the Lavender sorbet served on the side (obviously: temperature, texture, flavour and duration). A bit like if you got to eat the apple on the tree and walk in the imaginary lavender fields nearby at the same time (I am not aware of a place where the two coexist, and even so I am not sure if it would work season wise).

I did not order any wine and this kind of quasi-dietetic cooking stands it very well. But the real reason of course is that the prices are simply more than I call swallow, with, for instance, a selection of Cote-Rôties from Guigal oscillating between 600 and 800€ (you can have some La Tache at Christian's for this price -- plus the meal). The whole meal for two persons amounted to a bit less than 300€ à la carte, including intensely professional service and the kind of attentions you only find in palaces (e.g. they gave us the same table than the one we chose to take a coffee the day before).

It may be my own opinion and a concern that is mine only, but, since the death of Bernard Loiseau, I have missed this kind of cooking: healthy, light, pure, but not austere the least, and intense. I highly recommend Winkler. On a personal note, Winkler himself, with his sensitivity and his mixture of strenghth and insecurity is not unlike Loiseau was. With a bit of luck, there will be snow and it will be just the ideal place for Christmas.

Christian Grainer: great wines and superb food in Bavaria -- at good value

As you may have inferred from my last Acquarello blog, I was losing hope as far as fine, joyful dining in Bavaria is concerned. But then last weekend happened, and I had dinner at the restaurant of Christian Grainer in Kirchdorf. This is a big, very old house, across from the church in a village 70 km east of Munich. Unlike the coutryside and mountains south of Munich, this is not a tourist destination, but a genuine, farming, countryside: it was quite obvious this weekend as they were fertilizing the fields and the characteristic associated smell was all over.

As the story goes, the Grainer family has been your host in this house for five hundred years. Indeed everything about this place speaks about aging: pictures of Ludwig 2nd, deer skulls, old pieces of furniture, and old bottles of French wine are the salient elements of the setting, while the proportions of the rooms remind you of the age of the building and the state of the wall painting keeps track of the generations of smokers that have used this room. There are only two, tiny dining rooms, only three tables in the one where we dined, and indeed, it feels like you are in the Visconti movie and someone is going to enter the room and announce the mysterious death of King Ludwig. Neuschwanstein, my friend, will never be finished.

Christian Grainer was trained at Alain Chapel, and he still has on the wall, framed, the last menu he served there. Then he also worked at Bareiss, which Michelin this year rated as an "espoir" for three stars in 2008, and he came home in 1991 to take over the family business. There is little about his cuisine that is strikingly Bavarian, though his ingredients are. Classic French recipes are prepared in a modern fashion, relying on quality ingredients, the main impression being that there really is someone in the kitchen checking every plate before they are sent out. It may sound common, but I don't think it actually is. The modernity (if any) lies in the fact that, like at l’Astrance, you have neither the choice, nor the knowledge, of what you will be served until it arrives at your table. You just need to chose if you want a 3, 4, 5 or 6 course surprise menu. And also if you want to supersize it (you may want only three course but still a lot to eat).

But you have some latitude as far as the wine is concerned. I had a 1961 Pasquier Desvignes Vosne-Romanée, bottled in Denmark, for 99€, and the wine list includes such treasures as a Petrus 1994 for 950€, a La Tache 1995 for 890€, and a Mathusalem (6l) of Richebourg 1979 for 7500€. Of course you cannot know how the match with the surprise menu will be, but you can always ask them… or not really care. Our young waiter acted as sommelier, and he was knowledgeable and selected a Mosel Riesling and a Prosecco as aperitifs which were highly recommendable.

The Vosne-Romanée, which was the same age as the third wife of my father, was even more complex and instable. Between refills, they kept the bottle in the cellar to avoid the effects of the ambient temperature. Thanks. At first it tasted like nothing – say a very young Volnay. Then there was an explosion of truffle, and after ten minutes, powerful tannins. As time went by, flavours and smells of marrons glacés, of cherry, confit, leather, roast meat came and went. Granted, after two hours, the wine was exhausted, and it just tasted like some old wine again. But boy it was worth the trip. It also proved an excellent match with the two fish courses and the quail.

Speaking of which, the amuse was a big large plate with a fish mousse, a Pfifferlinge (Girolles, Chanterelles) terrine, and some apple dices, which actually played in the dish as a support of fruity flavours. Bread was quite good, and the butter was OK but fresh cheese and tapenade (olive-based paste) were also provided for spreading on bread. Then there was the same demonstration that there is something fruity in some fresh fishes with a char/samlet (Saibling, Omble – a fat river fish) served with tomatoes, beets, salad and a truffle oil foam. The cooking of the fish was perfect, tender, moist and even melty, not unlike some great wild salmons can be. The truffle taste was well mastered (not unpleasant, not overwhelming, but intense), and the play with the tomato was the most interesting part.

Another great dish, though hardly innovative, was a roasted quail, boned and stuffed with lentils and foie gras. I think roast fowl is a fine dining feature, as I will elaborate in a further post, because it requires a lot of skills, manpower and attention for a result that can be exceptional. The flesh was tender and juicy, the skin crispy, the juice intense, and the earthy character of the lentils worked, as well as you could expect with the saltiness of the bird, the foie as a facilitator. Lentils sometimes really are the “truffe du pauvre”. There was a quail egg on top, which was mostly cute, though its yoke possibly played as a taste vehicle. A very square and plain dish, served in a very square and plain plate.

It’s not a meal if there is no soup, is it? This one was Brittany lobster, a very classic, Robuchon-style soup, made mostly of lobster and butter, foamy, with bits of lobster inside. Just delicious. “Would like more?” they asked. You bet we do, bring it on, brother. Then a hare dish. They take game seriously in Germany, and they have it all year long (different species for each season). This was a Christmas dish, with spices on the cinnamon side, a rosace of roast potatoes that they pretentiously (and inaccurately) called “Maxim”, apple dices, blaukraut (chou rouge), porcini mushrooms (cèpes, Steinpilze), and a morel foam on top. Though slightly overcooked, it was textbook hare, just old enough so its flavours are not unpleasant or overwhelming and nicely harmonise with all the other elements in the plate.

There again, they offered a second serving, which featured a truffled potato purée instead of the fake “Maxim” potatoes and the morel foam. As the hare was a tiny bit drier this time, from having been kept warm (or rewarmed), the choice of the purée to balance the dryness was yet another sign of the utmost attention to each plate.

You know how you like a good coupe of Champagne with your fruit salad and a bit of sorbet (say elder tree flower)? Then why bother? Christian Grainer just spilled the fruit salad and the ice-cream in the glass, and there you go: just as good but with less dish washing. That works nicely as a pre-dessert. This is when I discovered that, compared to French practice, they swap coffee and cheese, the cheese coming after the dessert and the coffee before.

The dessert was, yet again, a classic rice pudding (riz au lait) with exotic fruits, in a modern fashion: on a rice and coco galette, a cylinder of vanilla rice pudding, rolled in coco, on top of it a quenelle of mango-passion sorbet (too small to be enjoyed through the whole dish), the whole thing trapped in a spiral made of biscuit, strawberry sauce and elder tree sauce all around in the big glass plate. It was light, with little or no cream and little sugar, and there was a fine balance of tastes and textures, as the lowest rice level was somewhat dense, the spiral was crispy, and some slices of mango also brought the texture and freshness of the raw fruit. It concluded perfectly that thoroughly enjoyable meal in this restaurant which really feels like, and really is, someone’s house. 280€ for this dinner for two, including beverages.

Acquarello, Munich

I was drawn to this place by the excellent review in Gastroville. Either the place has changed since then (spring 2005), or the author was in a very good mood that day. And I can think of plenty of reasons why one would be in a very good in Munich, but I have to say that, in my experience, fine dining is not one of them, and this Aquarello lunch did not convince me otherwise.

My best fine dining experience in this city to date remains the quite good Königshof, an absolutely classic French cuisine with hints at Bavarian tradition. But fine dining here seems a forced exercise: what people like, and what is superbly done, is beer and the bier gardens and beer halls, and associated food of sausage, roasted meat and sauerkraut. Downtown, Augustiner is one of the best and my favourite. Out of town, Zum Wild Park in Straßlach is a place owned by the organisers of the Okoberfest (you can see the “Wiesnbüro” indicated in the courtyard) and is a textbook Bavarian place. There are simple Italian places as well, some quite good (e.g. La Famiglia or La Pizzeteria at Isartor and Il Ruscello in Perlach).

Now Acquarello is not all bad. On pictures, it looks like your average pizzeria with a “fresque” of the Gulf of Napoli as original as the landscapes with animated waterfalls in Chinese restaurants. But, the painting and art there is actually more in the surrealistic, Dali, style, making it, I suppose, less plain. There are big fake emeralds on the tables, and a black screen with moving light dots on the wall. The transition to food happens when they bring the choice of three salts on the table, and three olive oils, on the table, with the homemade bread.

The bread is quite good by Munich standards, its main appeal being to be freshly baked. Too bad yet that the second serving of bread had been so recently put in the oven that it was not cooked. Anyway, the choice of salt and olive oil here is clearly for degustation by itself, with that very neutral bread, which provide as a support to taste them. They proved unnecessary for seasoning purpose.

The pasta dish in the 29€ lunch menu was cashew nuts pancerotti (little round ravioli), with a white pepper foam. It was remarkably balanced and pleasant, striking first and foremost by the thinness and lightness of the dough. The cashew taste was discreet, in nice harmony with the sweetness of the dough and the subtility of the white pepper foam, and of course those three levels of texture offered an ideal progression – the nut, the tender dough, the foam.

The main dish was positively unsurprising, but very good: slices of veal (Not a milk calf, but a very nice animal that already tasted like some sort of light beef, and was red) on mashed potatoes (sorry – a mousseline) with some carrots, cauliflower and green peas, cooked al dente and wonderfully fresh. I actually used one of the salts there, and then the whole dish became an excellent vehicle for the excellent salt.

Those two were the best parts. There was an amuse made of a good wild mushroom cream, a very sensible choice at this time of the year in Munich, and a slice of cucumber with a sweet Japanese style seasoning (with some wasabi, sesame, and red bean), which offered maybe an excessive contrast: what is more different from warm, sweet, forest-y mushroom soup than raw, sushi-style cucumber?

There was also a first course which I found funny and my wife called an “affront”: a Tatin of tomatoes. No dough, but some tomatoes cooked in a caramel indeed, with dices of raw tomatoe inside – also a sundried tomato that had obviously been marinated in something very sweet. On top of it, a barely cooked meringue brought a light texture. And as you can see, a sophisticated presentation. The whole thing tasted like good ketchup to be honest, and clearly the quality of the tomatoes was remarkable, though the excessive sweetness was not optimal. In fact, I think this should be seen as the real “amuse”, because it surely was exciting the taste buds.


Because I was rather favourably impressed by the pasta but wanted to know whether being on the lunch menu gave us diminished impression of the talent of the chef, and also because the reviews I read said paste at Aquarello were the best part, I ordered an extra portion of capellini vongole – some thin spaghettis with clams. Clams were chewy from having been overcooked too long ago, and you may even see on the picture I took with my cell phone how non-shiny they were, though there really was not much light. There were tiny dices of tomatoes and carrots that seemed to be there only to pretend that the dish was more sophisticated, or to divert attention from the clams, I don’t know.


Desserts look messy, and they are. A pre-dessert of cherry cake was the best part, with a clear, long cherry taste in mouth. The apple tart on a calvados and vanilla cream, some caramel ice-cream on the side was like you would make it at home, without the love. The chocolate “soufflé”, caramel sauce, with a peer poached in wine, was also like you would make it at home, when you buy those “chocolate cake” powders in a box at the supermarket. Or maybe you don’t do that?


In any case, desserts certainly did not add to the meal, and I wish I had been told more clearly that they were not included in the menu. I also wish that I had not been charged one more glass of wine (a very pleasant grey Pinot at 6€ a glass) for the partial and un-requested refill they served me. The whole meal ended up costing 129€ for two persons, and that was too much for good pasta and three thin slices of veal, especially fro Germany (where food is cheaper than in France).

My impression of Aquarello is that it does not deliver on its promise of fine dining, and offers an honest trattoria cooking with good products and pretentious presentation, at a price that does not choose either between simple food and haute cuisine.

Déjeuner du 16 Août 2007
Acquarello, Mühlbauer Str. 36, 81677 Munich-Bogenhausen, +49 89 470 48 48