Paris, Robuchon: Table or Atelier?

When in Paris, there are two ways of tasting Robuchon branded-food: one is the most famous Atelier, which I reviewed a few months ago. The other is the more discreet and conventional La Table, in the 16th. It is more conventional because, as the name suggests, there are tables. And you can get a reservation. And there is service. Some pretty excellent service, actually. I think what impressed me most is when they brought an extra pair of spoons, having noticed that we were tasting each other's courses. Oh, and also, they don't rush you out by sending you everything you have ordered at the same time.

Another significant appeal of La Table is the best of all Robuchon traditions: a very affordable lunch menu, including wine, water and coffee (and service of course) at 55 euro. Because I would do anything for you, I volunteered to try. It started with a very well done amuse of foie gras mousse, porto reduction, and parmesan mousse. It's testament to their style: great ingredients first, simple but subtle preparations -- back to basics.

Then there was a soup of green peas with three goat cheese raviolis inside. The dough of the ravioli was so thin that it was barely noticeable, so the course was really pea and cheese. It's an interesting pairing, underlining the light acidity of the cheese, playing on a contrast of temperature as well. But it is mostly interesting because of the perfect soup, a "velouté" they call it, and velouté it is, incredibly onctuous. Indeed they do it as should be, meaning that they actually peel the peas one by one. And they blend it over and over again. And they have some very nice crème fraîche, that can't hurt. In any case, it is a demonstration that was is precious about haute cuisine is the skill and the labour more than the ingredients themselves. In general, this menu is a brilliant demonstration that top cuisine doesn't need expensive ingredients. So much so that, quite frankly, I'm not sure I even want to try their "regular" fine dining, lobster and veal chop and all.

Then came an absolut Robuchon classic, the Merlan frit Colbert. It's just that great and simple -- hardly different from l'Atelier, though maybe even lighter. The fish flesh is melty and almost immaterial, the very thin crumb only protect the flesh, seasons it and, of course, crisps. Fried parsley is on the side is not lighter than air but lighter than thin paper. And the infamous Robuchon purée came on the side, as with each Robuchon course these days. There again, it felt less ridiculously buttery than at l'Atelier, where, as I wrote, it is more a sauce than a side.
My codiner, I should mention, has a codfish course that was very perfect as well, and that felt so healty that I suspect that eating it can replace fitness.

Dessert was a textbook clafoutis, not unlike the one at Jamin back in the days. One often associate clafoutis memories with guilty child memories, a rich sweet. But the Robuchon version is not too sweet, not heavy, just onctuous. Of course the cherries have their stones in, which is also part of the pleasure. Just yum.

Okay, okay, I confess: I added some extras that are a big charm of the Robuchon places, where you can order tasting portions of great recipes. There was a funny artichoke/langoustine dish, with cute little langoustines that made the same irresistible impression as baby vegetables, if you know what I mean. On an artichoke mousse, there were tomato and sweet pepper dices, squid and the langoustines. There again, very fresh, very healthy, though I am not entirely sure that it is the best way to put this seafood forward. It's more like a sophisticated version of shrimp cocktail.

And there was also the sweetbread -- because the one at l'Atelier is the best in town, I would not go to a Robuchon place without having some. The recipe, on laurel and with Romaine, is the same at both places. But the one at la Table is more brown and caramelised, while the one at l'Atelier is almost white and so melty that it is almost creamy. It is nevertheless thoroughly enjoyable.

So: l'Atelier, or la Table? Well, La table's cooking is lighter, gentler and more consistent. But l'Atelier, quite frankly, still has some wows like their sweetbread. Both are excellent choices, but in different circumstances: La Table is, as you would have guessed, for a real meal. L'Atelier, really, is good for high end snacking before or after theatre or concert (plus, those are the only times where you might get a seat). L'Atelier really does not do the work of offering fine dining experience, but only some teasers to the food component of it. But all in all, la Table is a place where I plan to go regularly, especially for lunch.

Gérard Besson: some things in France never die

There is a starred restaurant in Paris where you can still have quenelles in a white asparagus soup, where the chef cooks omelettes where the dessert tray still offers of Paris Brest AND Saint Honoré. Gérard Besson is an impeccably classic chef. A uniquely classic one, as I cannot think of any example of a comparable restaurant in Paris nowadays.

There is a really nice bargain for lunch. This season, there were also the only good truffles I had. The chef is obviously a truffle insider : he knows how to get them, choose them, negotiate them. Oh, and he also knows how to cook them, and that there are different many different, as his remarkable whole page of truffle specialties demonstrate. This is truffle that flavours the whole room – I was even told that some allergic woman just could not stay in the restaurant room one winter night.

It’s an old style of cooking, but it is not Rostang (or Escoffier) : it is actually clearly related to the Bocuse style, rooted in classic recipes and alliances, only with simplified recipes and clearer taste. Ptipois, from whom I unapologetically stole the title of this post, had thus a pigeon with foie gras that was overcooked by modern standards. But, in this recipe, it could not have been better, and a rosé pigeon would not just have been as good, strangely.

The red mullet dish was a celebration of spring, with its fava beans, mint, salad and olive. It is one of the most simply superb-looking dishes I ever had, as I hope that my picture partly reflects. I couldn’t help but thinking of the choc that this kind of recipe must have been in the early Bocuse or Troisgros days, when they were reinventing the traditional cuisine yet continuing it, and putting ingredients forward like never before.

This is a real foodie place. Of course you shouldn’t come if you’re looking for innovation. But if you like truffle or game, if you believe that the real classics, based on seasonal ingredients, flawless execution and yes, some tradition, never die, then you should enjoy Gérard Besson. We did and the table next to us, including a very famous and very drunk food writer did too, very explicitly. They had some specially ordered Dombes quail whose scent made me regret that I was not a part of their not-so-secret society.

Oh and I forgot to mention that rabbit in a blanket. I should have.

Les Ambassadeurs: hard working dilettante

Photos John Mariani

At the end of our dinner at les Ambassadeurs, we were alone in the room, and the remaining young staff offered us to take the coffee « in the lounge » in a way that made it a bit too obvious that they were anxious to have the room to themselves. As we complied with their unspoken request and were seating in that palace lobby, I could see through the glass doors those kids playing and throwing table cloths at each other. And in a way that strucks me as exemplar of exactly how fake, how cynical and desperate that place is. At no point during that whole, rather pleasant evening, did I have any feeling that anyone was actually genuinely trying to create a special moment for me.

It’s like it was all just a game. There seems to be a common belief of le Fooding and other Ratatouilles that fine dining is a ridiculous enterprise, impossible to take seriously, that in the end the only great food belongs to bistrots. It was like this belief had been fully integrated by Jean-François Piège and its staff, running the infinitely impressive restaurant of one of the most impressive palaces in the World.

So the only resource they have left is to be at the same time ironic and cynical about their business. So most Piège dishes are based on something else than making a good dish, a good meal, something pleasant. Here first courses pretend to be like a “TV platter”. There desserts are inspired from pictures in old books, when pastry was a subdiscipline of architecture. Somewhere else, spaghetti carbonara are on the menu – such a transgression!

Of course there’s nothing wrong with these ideas in themselves, and I am the last person to think that a good restaurant needs to be sad and pretentious. Thierry Marx did something really interesting when deconstructing the spaghetti carbonara. Loiseau used to serve stuffed cabbage. But I think it should be good, offer a valuable experience, not a post-modern parody of one.

Take this infamous “blanc manger d’oeuf à la truffe”. On the website of the Crillon, you can actually see Jean-François Piège prepare the dish. It shows an incredible technical mastering. The white are whipped at the exact right consistency, put in a cylinder, the yok is somehow inserted inside so it just floats in the middle. This is cooked with nano-precision, and a rosace of truffle, as you can see, is added on top, and a truffle sauce around it. Of course when you start the dish, you go into the white with your spoon like into thin air, but then you reach the yok and it somehow is just warm and runny. How do you that, O master Piège? Will I, young Padawan, pathetic Karate kid, ever reach that level of sophistication and skills?

Photos Steve Plotnicki

The dish is nothing but impressive. Really. Impressive. Nothing else. Truffles are of limited quality, though they have some of the magic smell. The course lacks any sort of oomph, or wow, or aaahh. No crisp, no acidity, no peps. It would be kind of zen if it was something.

Of course nothing is bad here. One of the best things to my taste was the sweetbread “white and brown”, a very sophisticated construction, which is quite tasty, though by no mean otherwordly. The cooking is precise, though not perfect. And the presentation forces you to be creative – and careful – when eating it. A lobster dish was maybe one of the best things of the evening, inside a crispy cylinder, with a great lobster bisque on the side. It’s like a reminder that they could do great things if they wanted to.

But, you know, they’re over it, beyond that. They have menu holders and plants actually in pots, alive, for herbal teas at the end of the evening. So who needs actual top ingredients as long as they are fancy enough? Truffles were very tasteless, culminating in that double truffle salad dish. Cheeses, though from Master Anthony, were not great.

It’s too bad because they have incredible assets: this room is by far the classiest in town; it feels incredibly good. It is not as pretentious, pseudo-royal as le Meurice or Le Cinq, but it is genuinely, you know, grandiose. The wine list is full of classic wonders at reasonable prices (for a palace, that is). Dinner prices are as high as anywhere else, but the lunch menu features the same absolutely luxurious courses for an incredible bargain. If you’re interested in virtuosity for the sake of it and genuine fanciness, that is.

Desserts, plenty, not bad

It was nevertheless a very pleasant evening that we shared with the great Steve Plotnicki and his friends. He was kind enough to let me use his pictures of the dishes we had. I praise his name... and thank him.

Exquisite and nostalgic Ledoyen

So Vedat Milor loves Ledoyen. In Gastroville, he puts is in the same league as l'Ambroisie. And I value Vedat's opinion. And I had never been to Ledoyen, mind you. So we went together for a wonderful evening. One evidence of how wonderful the evening is our surprise when we went out, that it was 2 a.m. already, and not before midnight as we had imagined. Staying home with the kids, my mother also was surprised by the late hour. So: sorry Maman, and thank you Vedat. Special thanks also to Cathy Ho, who happened to be dining at Ledoyen that night too and was kind enough to let me use the pictures that you see in that post. 

Those pictures will no doubt show you how refined and exquisite that place is. It is like the ultimate romantic, Parisian dinner spot, with its location in the park of the Champs Elysées, both in the middle of the city and country-like. The place started 1791 and, while it is perfectly decent, you sure can feel the history. In the daytime, how used the place is may even show too much. But in the evening, it is like a dream, and sure would expect Rita Hayworth and Orson Welles to come in any time. It makes it all the more surprising and, frankly, odd, that there are so many business tables.

That ultimate refinement is also very apparent in both the amuse and the mignardises. If you take a close look, you will see that, like in some sort of symphony, they actually have a formal similarity. Both are four different bites, the first one like a lollipop, the fourth one on some sort of triangle. Taste wise, the amuses are particularly impressive. As Cathy noticed, they resort to molecular cuisine techniques, like this liquid mozzarella ball, or the lollipop which actually hides a delicious, juicy redmullet. But those techniques, as should always be the case with great chefs, are only used to improve the food experience, and, in that case, highlight the ingredient.

Indeed Ledoyen has top notch ingredients, on par only with l'Ambroisie or Le relais Bernard Loiseau. This was exemplified by what I considered the highlight of a very good meal, the mise en bouche of first (in the season) green vegetables. This was actually exemplary, intense, an experience that opens horizons. Those peas in particular, so incredibly fresh, so crunchy, so full of spring flavours, demonstrate what truly exceptional ingredients cooked with infinite precision and care can be. "Premier matin du monde", they could call it.

Another schockingly good ingredient (among other) was to be found in that infamous langoustine course. There are two different preparations, but the star of the show is the mayonnaise that they spread on the warm langoustine, and which dissolves slowly, strangely moving from the bland, unsurprising taste of Mayonnaise to something more subtle. There again, molecular-like techniques are used for a dish which does not try to play the wow effect usually associated with them. At the same time, this is indeed a non-wow course, and mostly, while it is very interesting and subtle, I am not sure that it brings anything to the exceptional langoustine itself.

Now the same is true, in my opinion, and to a wider extent, of that equally infamous sweetbread. It is roasted on lemongrass and has the most amazing flavours in itself. Serving it on some salsifis also makes a lot of sense. But then the whole subtlety of that dish is overshadowed by a ridiculously strong sauce based on seven different herbs, and also on a very generous use of vinegar. It's not that this sauce did not bring anything to the sweetbread. It actually damaged it.

Truffle is a must in this kind of restaurant at this time of the year. And Ledoyen probably got the best truffles you can find. If that is true (and my experience this year says no different), then it is confirmation that this was a bad season. Mostly those truffle smelled great but tasted close to nothing, not unlike the ones we had earlier in the month at les Ambassadeurs and at La Régalade. That said, I don't think that such a top restaurant should serve truffle at all when they are of unsufficient quality. And at any rate, they should definitely warn serious clients like us. Indeed two truffle based courses were disappointing: a puff pastry one, with an incredible smell at the first bite and nothing after that, and a scallop one that was unremarkable. Expensive disappointments.

(crispy pineapple dessert)

Those disappointments also have to do with a service who does not seem to worry too much about the time sensitivity of dishes. On many occasions, I barely ate warm because we were waiting for the courses of others to arrive or for the explanations and preparations to end. Now this is no major drama, but this reinforces the idea that this is not a food nerd place, unlike l'Ambroisie, l'Arpège, Gagnaire or les Elysées.

While ingredients and technical quality are at the highest level, recipes are more refined than intense, and they are clearly more geared towards being pleasant than maximising their impact. They actually make for a gentle, subtle, very civilised way to accompany an exquisite moment. In that way, Ledoyen is the ultimate super-date, proposal dinner. It is impressive yet warm, high quality yet not distracting. It is a unique place that seems to prolounge an old conception of fancy dinner, using exceptional ingredients and state-of-the-art techniques. At stratospheric prices (count 300 to 400 eur per person).

Desserts were extraordinary. In particular that caramel based one was incredibly intense and subtle -- actually too strong at the end of a degustation meal, but the whole table ended up sharing it. The pinapple iced soufflé was, on the opposite, incredibly light and flavourful.

Les Magnolias

Les Magnolias is the restaurant of Jean Chauvel, a 33 year-old talented chef who has an exemplary and fashionable background (the Conticinis at la Table d'Anvers, Christian Constant at le Crillon), and claims to deliver a "creative version of the French gastronomic cuisine". He is abundantly talken about as he offers a clearly creative menu for 55 euros. I finally had a chance to visit the place and taste its funny-named dishes.

In a way, the amuses were very representative of the what the meal would be: there was a cylinder of beet jelly with some sparkling powder on top, and a leaf of parsley. It sure is funny when it pops in your mouth, reminiscent of childhood memory. But this bit was not interesting in any way. It came with a pumpkin a mozzarella soup yet, which was very good and very subtly made, the liquid mozzarella creating an unexpected perfect match with the sweet pumpkin soup, giving it the little oomph that it naturally misses.

I mentioned funny named dishes: take this starter of snails, the highlight of the meal. As you see, it is designed as a little walk of snails. The walk (sortie) is called "risquée" (risky), which I guess reflect on the fact that the snails are now dead. Now those snails are in a fried ball, under their shell. The shell is filled with some sort of garlicky vegetables in mayo. It is lying on a "sod": cubes of brocoli in jelly. The whole thing is "under a rain of lettuce": they come with a little watering-can and pour lettuce juice over your plate. On the side is a lettuce soup with snails inside, and an additional fried snail ball.

Now this is a funny idea. But it is mostly a very good dish, based on a now very classic recipe -- snails with green. Remember Loiseau's nettle soup? Well, that's very close. And it is well made, with very fresh, very well cooked broccoli, decent lettuce juice. So the design does not impact the quality of the food overall. That is, if you except that it is very complicated to eat (brocolis cubes to big for a bite, while you off course have to take those big snail balls in one bite), and it is so big that by the time you reach then end of it, it is cold and soggy.

Then came another example of how a funny idea, even well executed, does not necessarily make for a good dish. They call it "sandwich jambon beurre à boire", and it is served in a funny glass including a straw, on which they spectacularily grind some toast. It does taste of ham and butter, and vaguely bread. It seems to be some ham-infused cream thickened with butter. It is funny and hard to not drink entirely, especially since you have to drink the whole think before you reach the crumbs on top, since your straw comes from the bottom. But honestly, it is just disgusting.

The main was called "violent passion of a guinea fowl". No idea what is violent or passionate about this course. The main theoretical attraction is the "émulsion de gratin dauphinois", a liquid potato gratin. In effect, it is a creamy sauce with a vague potato flavour. It mostly demonstrates, a contrario, that the "Gratin dauphinois" appeal is largely about texture. But it comes on top a low-temperature cooked guinea-fowl breast. Very good meat there, maybe very slightly undercooked. The rice chip on top is a great idea, more so than the celery slice at the bottom and the citrus confit. With the "liquid gratin", the chip and the tender and juicy meat, this course has a nice balance of texture. More interesting is the second plate: the dark meat (more tasty of course, perfectly cooked) lies in a bergamot juice, the same liquid gratin and fine rice chip on top.

The whole thing is served with a very traditional, very unsurprising potato purée, with little potato bites inside. And then, as a final note, there is that green tea with spice and oranges, and finally a simply brilliant sweet macaron with mustard, finishing on a hot and sour note, bringing together two unlikely flavours.

The dessert was less interesting, if at all. Small cylinders of chocolate and passion pudding are hidden under bits of thin white and dark chocolate, with coconuts. The whole thing lies on a bed of passion fruit and a ball of very good sorbet. It's good, nothing noteworthy. Very nice, very personal wine list. The whole place is located in an unlikely suburb. All in all, it is a good restaurant, at good prices, with some uninteresting manierism.

Acajou: très bon, pas cher

On mange vraiment très bien au restaurant Acajou, 35 bis rue La Fontaine, 01 42 88 04 47. C'est un joli petit restaurant d'angle, avec des décorations par l'artiste des rues qui a aussi fait l'hôtel des académies et des arts. Il y a un menu à 40 eur avec un verre de vin et un café. C'est une très belle cuisine de produits, où des ingrédients très frais et de très belle qualité s'expriment superbement, tous bien identifiés et mis en valeur par des combinaisons bien maîtrisées.

Ce jour-là, une brochette de Saint Jacques avec des tomates cerises, des petits champignons de Paris, des courgettes et des échalotes sur un nid de roquette parfaitement assaisonnées. On ne peut pas manger de tout dans une seule bouchée, mais toutes les combinaisons marchent superbement.

Ensuite un pavé de bar parfait, juteux et brillant, avec un petit coulis d'épices qui, en fait, laisse le poisson intact en bouche mais interagit superbement avec la purée de carottes jaunes qui accompagne. Celle-ci a tout le goût de fruit du légume cueilli la veille, et toute l'onctuosité de la purée de pomme de terre de Robuchon, qu'on attend aussi bien avec des carottes et presque pas de beurre. Des jeunes feuilles de betterave amène un contrepoint sucré presque génial.

Le dessert, c'était un financier maison, croustillant dessous et riche mais pas gras dedans, un sorbet de citron superbe, et une très jolie rosace de quartiers à vif de pamplemousses jaunes et rouges. C'est très joli mais il y en a trop par rapport au financier. Le tout est posé sur un jus au basilic qui unit intelligemment le tout.

Bref, c'est une petite maison pour de la grande cuisine pas prétentieuse. Je ne lui connais pas de concurrent à ce niveau de cuisine et de prix.

Senderens, champion de l'amour

The English version is here.

Senderens, anciennement Lucas Carton : un restaurant de légende, où ont été formés les frères Troisgros ou Paul Bocuse. Classé à l'inventaire des monuments historiques. Dans les années 1980, le restaurant fut acheté par un des plus grands génies de la nouvelle cuisine, l'inventeur du homard à la vanille, du canard Apicius, et du foie gras cuit à la vapeur dans une feuille de choux, entre autres plats-phares.

Depuis une bonne vingtaine d'années, ledit génie -- Alain Senderens, donc -- concentre son palais incroyablement fin, sa vaste curiosité et son imagination considérable à l'accord mets-vins. Il cherche le meilleur vin possible pour un vin donné, à moins que ce ne soit le contraire, comme lorsqu'il adapte le mélange d'épices dans le Canard Apicius pour mieux aller avec le Banyuls caves de l'étoile de l'année suivante.

En 2005, Senderens a spectaculairement "rendu ses trois étoiles", fermé Lucas-Carton pour réouvrir à la place un restaurant ouvert tous les jours, avec un ticket à 100€ au lieu de 400€ (Lucas Carton était un endroit très cher). Il servirait, annonca-t-il, de la sardine à la place du turbot, et le service serait plus simple. Une fois de plus, Senderens initiait une tendance que des chefs comme Christian Constant suivraient. Renoncer à la porcelaine et au linge de luxe habituellement associés à la haute gastronomie (des points sur lesquels des restaurants indépendants ne pouvaient pas gagner face à des palaces comme Le Meurice) fut financièrement bien inspiré pour ces chefs.

Côté cuisine néanmoins, passer du rythme et des manières d'un grand restaurant à celles d'un restaurant plus ordinaire n'a pas été aisé. Constant, qui a créé un endroit très agréable, n'a pas su maintenir un niveau de cuisine même vaguement en rapport avec ce qu'il était. Senderens au contraire a réussi admirablement dans son nouveau restaurant. Le perfectionnisme scrupuleux de l'amirable Frédéric Robert, chef des cuisines, des dernières années de Lucas-Carton et de la première année de Senderens n'y était pas pour rien. Les plats des débuts de Senderens étaient aussi éblouissants et merveilleux qu'au Lucas-Carton. Mais ensuite, Robert est parti pour la Grande Cascade et le nouveau chef, venu de l'Ambroisie, a apparemment eu un peu de mal à s'adapter au débit élevé et au très subtil style de Senderens.

La bonne nouvelle est que, à en juger par ce dernier repas, cette période de transition est révolue, et il est à nouveau possible de goûter à la cuisine d'un des plus grands génies français pour un prix qui, s'il n'est pas donné, est un tiers de ce qu'il fut. Sept jours par semaine et même (un peu) tard le soir.

Il y a néanmoins un point sur lequel Senderens ne peut concurrencer Lucas-Carton. Au Lucas-Carton en effet, Alain Senderens était constamment en quête du meilleur accord mets-vins possible, presque sans contrainte de coût. Il y avait donc les meilleurs vins du monde, au verre. L'accords mets-vins qu'offre maintenant Senderens est aussi fin et subtil qu'avant, mais il utilise des vins qui, dans leur majorité, ne sont simplement pas assez bons. On peut remplacer de la poularde par du bon poulet, mais aucun vin nettement moins cher ne remplace une Manzanilla El Rocio ou un autre vin exceptionnel comme ceux qu'on buvait à Lucas-Carton. Mais là encore, il y a une bonne nouvelle: la cave de Senderens est celle de Lucas, avec des marges moindres. Donc il vaut mieux, en général, prendre une belle bouteille que des verres de vins. Je vous ai mis des extraits de la carte des vins -- cliquez dessus pour les voir de plus près.

Des moules, dodues et presque sucrées, dans une émulsionde capucine, faisaient un amuse-bouche délicieux, avec ce goût qui vous fait vous demander pourquoi arrêter, juste souligné par la fleur.

La fleur de courgette farcie au crabe a des zestes d'agrume dessus, et est servie dans une émulsion d'ail des ours. Il y a une autre fleur de courgette, frite, et un petit jeton de peau de courgette, bien vert foncé et brillant. Les agrumes donnent un départ énergique, et puis le contraste des textures de la fleur et du crabe interviennent avant que le parfum d'ail des ours ne se développe avec celui, délicat, de la fleur.

C'est un plat à propos des merveilles de la nature, comme une ballade dans la compagne. C'est même un plat qui parle du miracle de la vie, dont l'ingrédient principal est un organe reproductif, qui met en scène le contraste de la fleur ronde, soyeuse et pleine, et sa version frite, dure et longue, debout dans l'assiette.

Il y avait chez Lucas Carton un plat de langoustines croustillantes tout-à-fait exceptionnel. Des langoustines impériales, presque des petits homards, étaient soigneusement roulées dans des vermicelles et dorées au beurre clarifié. On les trempait dans une crème de coquillages et des éclats d'amandes, et c'était beau comme l'antique, moelleux et croquant, iodé et sucré, des frissons partout. C'était très caractéristique de la manière Senderens: souligner la force brute d'un produit exceptionnel, en y apportant toute la sophistication d'alliances inattendues et très précisément dosées. Resquiescat in pacem. (Quoiqu'il paraît qu'ils vont remettre des plats du Lucas-Carton à la carte. Ceci dit, il me semble me souvenir que c'était un plat à 130€, plus avec le Bourgogne blanc qu'ils avaient choisis)

Dans les premiers jours du restaurant Senderens, ils avaient remplacé la Langoustine par des Ganbas et ça ne marchait. La bonne nouvelle est que le plat que vous pouvez voir ici est une recréation, sur la même idée de base des langoustines croustillantes trempées dans une crème, mais repensées en fonction de la nouvelle stratégie commerciale.

Des langoustines de belle taille mais pas monstrueuses sont trempées dans la bière et roulées dans un mélange de pâte à phylo et d'éclat d'amandes. Au lieu d'encourager la nostalgie du Lucas-Carton et d'imiter la finesse virtuose de l'ancien plat, le nouveau plat se contente d'une croûte plus épaisse, plus goûtue. On trempe dans une sauce aux épices thaï qui est peut-être à base de lait de coco. Des feuilles de céleri frites apportent un peu plus de durée en bouche et de croustillant. Le Pak-Choy (chou chinois) offre la possibilité d'alléger quelques bouchées et d'essayer une variante harmonique de goût. C'est le plat qui m'a convaincu que la cuisine de Senderens avait de nouveau trouvé son rythme.
Il y avait ensuire un foie gras aux morilles, pôché au vin jaune. C'est une préparation classique pour le poulet (voir la Poularde au Bristol), mais plus inattendue pour un foie gras. C'est le goût des morilles, (il y en a plein), qui est au centre de ce plat.

C'est d'autant plus ironique que, comme vous le pouvez voir, elles étaient cachées dans la sauce, cuisson réduite, crémée et émulsionnée. Encore une demi-soupe, donc, et franchement, ça commence à bien faire les émulsions et les plats qui baignent. De nos jours, les bulles et la géométrie sont le nouveau maniérisme gastronomique, et, apparemment, elles n'épargnent personne. En tous cas, c'était encore une démonstration du grand style Senderens, simplissime et pourtant sophistiqué. Ainsi les petit dés de noix et de céleri s'harmonisent-ils parfaitement avec les notes du vin jaune, le foie gras apportant essentiellement son gras et sa belle consistance soyeuse, en opposition et en support des fermes morilles. En fait, on ne les sent pas en tant que tels, ils sont utilisés comme épices pour souligner les goûts du plat.
Non moins typique de Senderens était le bar au fenouil, romarin et citron, un plat tout en nuances et en demi-teintes mediterranéennes. Le fenouil est servi en quartier fermes et en fines tranches fondantes, son territoire délimité par un trait de moutarde de l'autre côté duquel se tient un fier morceau de bar rôti. On verse une sauce au citron et romarin sur la ligne. C'est un plat de senteurs, avec un peu d'acidité pour le ramener sur terre.
La règle que je mentionnais à propos des vins au verre ne s'applique pas au plat de fraises et à son Riesling "Auslese" 2004 Selbach Oster, un vin incroyable, sucré et pourtant léger (5°), et faisant une parfaite alliance avec le plat de fraises sur un parfait à la pistache, émulsion (bien sûr) de poivre, fraise et rhubarbe. Comme les moules du début, c'est un plat où on ne voit pas pourquoi on s'arrêterait d'en manger.
Classique Senderens encore, le "coulant de Samana millésimé 2006, pur cacao de Saint-Domingue, cerise Amerena". Ca repose toujours sur la magnification d'ingrédients exceptionnels par un dosage subtil d'ingrédients associés. Les cerise, ici, sont les satellites du chocolat pour une expérience absolument intense, une de celles qui vous mi-clore les yeux.

Je crois que la comparaison la plus appropriée pour ce dessert est celle de l'orgasme féminin, parce que c'est à la fois intense et diffus. Les desserts de Senderens ont toujours été formidables, mais ceux, comme la Dacquoise au poivre et citron, qui reposent sur des saveurs plus acides ressemblent plus à la satisfaction masculine, un jaillissement qui tend à abstraire le jouisseur du monde. L'arôme de ce chocolat se répand dans votre bouche et votre nez, envoie ses ondes de chocolat jusqu'à toutes vos extrêmités, il est fort et tendre, et il vous rend plus présent au monde (Et je ne suis pas un fan de chocolat!).

Cette comparaison, et cette photo, ne sont pas là seulment pour donner un sens aux mots "food porn". Peu après son ouverture, Senderens a été nommé "best before love restaurant in Paris". Ca n'est pas un malentendu. Toute la cuisine de Senderens, comme je l'ai suggéré, pointe vers l'érotisme, avec la force brute de la nature et pourtant tellement de raffinement et de culture dans les préparations. N'est-ce pas la structure même du jeu de la séduction? Le décor fait aussi partie de l'expérience, avec ses nymphettes sculptées dans le bois et ses jambes de femmes gravées dans le verre, son cuir gris satiné, sa lumière rouge. Déjà le décor, classé, de Lucas-Carton, avec son style Ecole de Nancy, et ses courbes envoûtantes avait cet aspect. La redécoration, ici, est en somme une actualisation.

Déjeuner du 2 septembre 2007. 323€ pour deux personnes, 234€ sans les vins.

Les Elysées du Vernet, deuxième

English version coming soon.

J’y suis retourné, bien sûr, pour voir la rénovation que j’annonçais ici même et prendre des photos cette fois. Deux fois, même. C’était encore meilleur cette fois-ci. La rénovation est très réussie, et l’espace de ce restaurant est vaste et luxueux mais en même temps simple et chaleureux. Le recours à la modernité dans le décor est discret, au service de la convivialité, et l’amusante fresque du fond de la salle a été remplacée par un grand miroir qui ouvre l’espace de manière bienvenue.

La nourriture, elle, est dédiée aux grands amateurs de cuisine, et aux amateurs de grande cuisine. Commençons par la grande star, emblématique de la saison et du style : le pithiviers de gibier. On l’amène au guéridon où on le découpe avec deux couteaux : à dent pour la pate feuilletée, lisse pour les chairs. Les chairs, ce sont des petits légumes, du foie gras, des foies blonds, bruns, et surtout de la poule faisanne, du perdreau et de la grouse. Une fois qu’ils ont taillé les parts, ils ouvrent le capot pour l’appoint d’huile.
Ou plutôt ils soulèvent la pâte feuilletée du dessus pour verser le jus pressé à l’armagnac sur les chairs, sans tremper le croustillant, au miel, de la pâte feuilletée. C’est servi avec ces légumes racines et des fruits que je n’ai même pas pensé à essayer d’identifier en détail. L’intensité du gibier est formidable sans être écœurant ou révulsant, et ça marche très bien avec un Chateauneuf du Pape « Colombis » tout jeune mais qui a bien du caractère – et que Patrice le sommelier a carafé vers 19h30, pour qu’on puisse bien en profiter et parce qu’on lui avait dit qu’on venait pour le Pithiviers.

Dans l’ensemble, c’est une démonstration de la valeur et de l’intérêt de ces plats de tradition, un peu le contraire de ces trucs qu’on trouve dans le frigo des charcutiers et qui donnent une irrépressible envie de jus de légumes frais et de tisanes.

Le chef est un vrai fou de cuisine. Il peut raconter des recettes et des produits pendants des heures (bon, d’accord, des minutes), avec de la lumière dans les yeux, des gestes précis, des descriptions minutieuses (comme cette truffe qu’on passe sous la salamandre « juste le temps que l’humidité remonte à la surface »). C’est un MOF, au vaste savoir et à la régularité sans faille. Mais c'est aussi, fait assez rare parmi les cuisiniers de ce standing, un garçon qui a l'air ravi de faire ce qu'il fait -- il taille ses juliennes de légume lui-même, paraît-il.

Ce grand art, cette grande virtuosité est d’ailleurs démontrée d’emblée. A peine assis et on vous apporte des accras de calamars et de crevettes, qui viennent d’être frits, citronnés de l’intérieur, goûteux, croustillants et fondants. Et puis ils sont servis dans un linge joliment arrangé. Il y a aussi toutes ces verrines qui sont à peu près les mêmes que la dernière fois, mais si bien faites et bien pensées et délicieuses – melon et poivron, araignée/laitue/foie gras/amande, le sorbet de caillé de brebis, huile d’olive des baux de province, zeste de Kumquat et poivre de Sawarma – voir le précédent article pour descriptions et photos.

Patrice le sommelier est aussi un passionné, qui vous choisit des vins « comme pour lui », gourmands, inconnus, pas chers. Entre ces deux-là, un chef de rang qui ressemble à Jason Bourne et André le directeur de la salle, c’est à se demander qui est le plus passionné – ils sont là pour vous faire plaisir, mais sous la forme de partager leur gourmandise avec vous.
Ainsi donc de ces entrées recommandées comme la tranche d’aubergine grillée, copeaux de foie gras cru sur un fonds de pâte feuilleté, une composition superbe, onctueuse et complexe. Il faudrait aussi expliquer la fraîcheur et la sophistication d’un plat de langoustines au pomelos, galette de pois chiches, julienne de légumes croquants (taillée par le chef, donc), un plat où chaque bouchée est différente et pourtant ressemble aux autres. Ou ces simplissimes légumes d' un jardin japonais servis en mise en bouche, d'où ressort un tranche d'épi de maïs parfaitement régressive, avec ses fanes élégamment frites.

Le foie gras proposé en entrée au menu du déjeuner est un pêché majeur. Il est laqué au Banyuls, avec de la figue, de la noix fraîche, quelques petits légumes. Si on devait reprocher quelque chose à cette entrée, c’est d’être, par l’intensité carnée et la quantité, plus un plat principal. Mais c’est très très bon.

J’ai déjà parlé de l’exceptionnel tourteau, mariné aux miel et aux épices – il a gagné une vinaigrette à la truffe pendant l’été (voir les photos dans le post en question). Le caneton, lui, a été remplacé par un pigeonneau parfait, les cuisses confites sont comme un bonbon.
Le menu du déjeuner a pris cinq euros, ce qui reste une affaire exceptionnelle compte-tenu de la qualité, des quantités, et aussi des prix éminemment amicaux des verres de vin. Qui plus est, les desserts sont éblouissants.

Ainsi une coupe de fruits rouges, avec une crème à la vanille et un peu d’huile d’olive est un dessert à ronronner de plaisir, les framboises et les fraises à peine marinées éclatent en bouche, et sont contenues et canalisées par la crème pleine de vanille qui embaume dans la bouche, un peu renforcée par l'huile d'olive et sa légère amertume.

Le mille feuille aux fraises est aussi merveilleux, et son feuilletage (une fois de plus) est hallucinant de légèreté. Vous avez déjà essayé de couper un mille-feuille ? Des fois on y arrive mais c’est pas beau à voir. Mais chez Briffard, la pâte se brise gentiment, immédiatement, tout droit, sous une légère pression du couteau. C’est presque trop facile.
Il faudrait aussi vous dire un mot du Baba au rhum, préparé à la commande pour deux ou plus, coupé en salle comme le pithiviers, arrosé ad libitum, et servi avec un peu de vraie crème pâtissière à l’ancienne, là encore démontrant la valeur et le bien fondé d’une tradition. Et du mille-feuille au chocolat, trop fort pour moi.

Et puis je voudrais aussi vous parler de l’Epoisses, un fromage qui peut être exceptionnel, et qui l’est ici. Il est arrosé d’un Marc de bourgogne « âge inconnu » de chez Drouhin. Et quand je dis arrosé, je ne le dis pas de manière métaphorique, pour dire qu’on vous en sert dans un verre sur le côté. Je dis sur le fromage, dans l’assiette. Cette fameuse alliance du Marc de Bourgogne et de l’Epoisses, avec un Epoisses plâtreux et un marc trop jeune, est essentiellement une agression. Mais avec ce fromage soigneusement choisi et affiné et ce marc de compétition, vieux comme ma belle-mère, c’est un grand moment de civilisation.

Les Elysées, c'est un restaurant entièrement dédié à la magie de la cuisine et du vin. A la limite, c'est plutôt pour les obsédés de cuisine, et la conversation, plus qu'ailleurs, à tendance à porter sur la question. C'est l'expression d'un grand art, d'une infinie maîtrise, qui repose sur des tonnes des techniques et des combinaisons très sophistiquées pour, en fin de compte, paraître simple, évident et délicieux quand on le mange.

Menu du déjeuner, 208€ pour deux avec quatre verres de vin et deux cafés et deux Perrier (à 12€ chacun...ne buvez pas d'eau aux Elysées!). Le soir, les deux demi-entrées, la tourte, le dessert et trois verres par personne pour 190€ par personne.

Plus de photos dans l'ancien post.

L'Atelier de JR: la haute gastronomie à l'heure du snack

(Photos Hotel Pont Royal)

The English version is here.

L'Atelier de Joel Robuchon, c'est un concept innovant par un de nos "cuisiniers du siecle" (le XXème -- Girardet et Bocuse étaient les deux autres). Il y a d'abord eu celui de Paris, et depuis des répliques à Londres, New York, Tokyo, avec des succès, des récompenses et des files d'attente.

Dans un décor noir et sophistiqué, un long bar fait le tour d'un grand grill/tepayaki. Mais on ne voit pas réellement les chefs cuisiner, parce qu'on est toujours loin de ce grill, et aussi parce qu'une bonne partie de la vraie cuisine reste de l'autre côté d'une porte. On est assez loin de manger dans la cuisine, donc, mais on voit un peu les chefs quand-même. Il est essentiellement impossible de réserver (sauf pour les premiers services de 11h30 et 18h) et c'est toujours blindé.

En venant un dimanche soir à 11h30 néanmoins, on a de bonnes chances d'avoir trois sièges sans attendre (en général, on vous annonce qu'il n'y aura probablement pas de place avant trois quart d'heures, ou deux heures, et on vous suggère d'aller boire un pot ailleures, où on vous appellera sur votre portable quand il y aura de la place). Mais à 23h30 par contre, on nous a bien prévenus que minuit était l'heure de fermeture de la cuisine, pas de la dernière prise de commande. Nous allions donc devoir limiter nos ambitions en termes d'exploration langoureuse du menu, plein de petites assiettes de dégustation. Mais on nous servirait rapidement, tellement rapidement que le troisième plat arrive quasiment en même temps que le second.

Tous les plats étaient, je dois dire, plus que parfaits. La tartine de pied de cochons, intense et subtile, parfaite composition de consistances, une touche de Parmesan presque insensible mais qui fait un fin contrepoint avec la gélatine du pied, salade et le tout sur tartine. 19€ pour deux petites tartines quand même. Un verre de vin du Languedoc, sans acidité et avec plein de saveurs, fait un apéritif parfait, même si ensuite on ne nous a rien proposé à boire pour un bout de temps (10eur, premier prix pour le verre de vin).

(Comme à la parade, Robuchon et ses boys)
Anchois frais et poivrons arrivent dans une présentation simple et superbe: au centre d'une assiette rectangulaire, un rectangle rayé, fait de bandelettes de poivrons (marinés et pelés) et d'anchois alternées. C'est une vraie grande alliance de goûts, qui se révèlent l'un l'autre, encore une assiette au niveau des meilleurs restaurants.

Une assiette de jambon Bellota Bellota n'a rien de remarquable à part d'être très bonne, mais sans la magie que ces grands jambons peuvent avoir, ce fondant et cette puissance (voyez Chuck pour des photos obscènes à ce sujet). Je suppose que la raison pour laquelle on nous sert des dés de chair de tomate sur un petit toast de Poilâne, c'est pour qu'on puisse pas dire que c'est pas de la cuisine. Mais c'en est pas, c'est trop cher, et c'est pas assez bon.

Le grand classique de Robuchon qu'est le Merlan frit Colbert est digne de sa légende (n'en déplaise à Gordon Ramsay et aux autres grincheux qui trouvent qu'un plat si simple n'a rien a à faire dans un grand restaurant). Le merlan, coupé en portefeuille (i.e. entier mais sans arête) est juste pané et frit. Sa chair est nacré, éclatante, moelleuse. Il est servi avec des feuilles de persil frites, et la fameuse purée de Robuchon, moitié beurre, moitié patate, dans une petite cocotte Staub (ou le Creuset?). Aujourd'hui, c'est en fait plus une sauce qu'une garniture, mais une sauce dont la richesse et l'onctuosité sont parfaites avec ce poisson pané de luxe (sauf que bien sûr, ça anéantit toute valeur diététique du Merlan...). Cette purée va même bien mieux avec le poisson qu'avec les viandes, à mon avis.

Photo Ajgnet

Elle va en tout cas beaucoup moins bien avec des pâtes à la crème. On nous l'a pourtant servi avec nos six gros macaronis al dente, crémés donc, avec du jus de veau et des morilles. Les pâtes crêmées sont le support sur lequel se développe les morilles, le jus de veau le contrepoint sucré. Comme le reste, les morilles sont parfaitement choisies, parfaitement cuites, parfaitement assaisonnées. Fermes mais pas dures sous la dent (c'est le boulot des pâtes al dente), laissant se développer leur parfums de sous-bois, juste assez dompté par la cuisson. Des petit dés de foie gras et des rognons de coq apportent une composante carnée qui complète l'harmonie irréprochable du plat. Formidable, quoi.

Le ris de veau est une grande spécialité de la maison, la plupart du temps seulement en petite assiette dégustation (et dont le prix fait pêter l'émail des dents). C'est juste un des meilleurs qu'on puisse avoir, parfaitement fondant et goûtu, (Parmi les autres grands champions du ris de veau, Bernard Loiseau en Bourgogne et Gérard Rabaey en Suisse -- Ils en servent beaucoup plus mais ça coûte beaucoup plus que les 21€ de Robuchon).

Un tartare-frites était irréprochable et sans intérêt, comme le jambon. Il ne faut pas commander les plats de bistrot chez JR, mais plutôt les grands classiques.

Donc la nourriture était top niveau, franchement impressionante. Mais il fait que je vous dise que le pain était comme s'il avait passé deux jours dans un sac en plastique, et les dessert étaient carrément pas bons (Des glaces encore passables, et des desserts au café et chocolat comme ces machins industriels qu'on sort du freezer pour regarder la télé). Et le service n'est pas particulièrement attentif ni aimable, comme s'ils vous faisait une faveur en vous servant (et ce n'était pas seulement cette fois-là).

Dans l'ensemble, mon sentiment personnel est que cet endroit est sans âme, avec ses chefs et serveurs tout en noir qu'on prendrait pour des videurs, ou qu'on s'attendrait à tout moment à voir entonner des polyphonies corses. Et aussi ce sentiment d'un business très industrialisé.

Mais l'offre est unique en son genre. Où diable peut-on manger des ris de veau parfaits un dimanche soir à minuit? Où peut-on n'avoir que quelque bouchées de haute gastronomie, sans le cirque du grand restaurant ni le menu dégustation? Ici, c'est la gastronomie pour quand on n'a pas le temps, ni l'appétit. Si vous voulez la dégustation par contre, ça coûte autant qu'au grand restaurant. Et puis on prend le vin qu'on veut ce jour-là, simple Languedoc ou Grand Bordeaux. Il n'y a pas: l'Atelier, c'est un concept hyper malin, et très bien réalisé (à part le pain, le service et les desserts, donc).

252eur pour ce dîner à trois.

L'Ambroisie: délicieux et désespéré

Tourte de canard sauvage -- photo Gastroville

The English version is here.

C'est encore un commentaire sur le style de Pacaud, suite aux commentaires de Steve Plotnicki sur le post à propos des meilleurs restaurants parisiens: “S’il n’en reste qu’un” (voir aussi Souvenirs d'Ambroisie).

Steve pense qu'il s'ennuie à l'Ambroisie parce que le restaurant est coincé dans le temps à l'époque de la nouvelle cuisine triomphante. Je crois que la vraie raison est qu'il y a quelque chose d'intrinsèquement triste dans le restaurant lui-même, et dans la personne de son chef.

Nous pouvons convenir de la cohérence de l'expérience: le décor, la cuisine, le service.

Je me réfère ici au film sur Pacaud: “Les secrets de cuisine de l’Ambroisie”. Y sont entremêlés des scènes de la vie du restaurant et des plans fixes de Pacaud, assis dans son sombre appartement à l'étage, commentant les vieilles photos et la lettre d'encouragement de la mère Brazier qu'il garde dans une boite à chaussure.
Photo Michael Namikas)
Le petit bonhomme, rablé, pas commode, est souvent au bord des larmes dans ce récit. Petit garçon, en Bretagne, il cuisinait souvent lui-même pour essayer d'apaiser les tensions domestiques. Ensuite, il a été abandonné et s'est retrouvé dans un orphelinat près de Lyon. Un dimanche, il monte avec d'autres orphelins au Col de la Luère, chez la Mère Brazier, pour faire la plonge. "J'suis jamais redescendu" dit-il. (Photo Pierre Matsuo)

Comme tout le monde, il l'appelait "la mère". Avec son premier salaire, il voulait aller chez le coiffeur, mais il avait pas assez. Elle a complété.
Quand il est parti, il voulait être prof de gym. Mais la mère, elle lui a écrit une lettre: il ferait ce qu'il voudrait bien sûr, mais elle trouvait qu'il avait "un beau métier". Et puis il a rencontré Claude Peyrot au Vivarois -- un vrai dépressif, lui, et un vrai génie. La nouvelle cuisine en pleine explosion, en pleine invention, en pleine découverte, en pleine vérité. D'abord volontaire dans la cuisine ("les artichauts, je sais les tourner", dit-il pour convaincre le grand chef), il finit par faire "tourner" toute la cuisine. Quand il part pour ouvrir son propre restaurant, Peyrot ne garde pas ses trois étoiles longtemps (bar, fenouil et safran, photo lxt).

Ce petit dur jour toute sa vie avec chaque plat qu'il envoie. La cuisine, c'est le salut pour lui. Il y trouve des vérités éternelles. On ne peut pas compter sur les parents, on ne peut même pas les aider, on est obligé d'abandonner les parents adoptifs (Brazier et Peyrot), mais il y un élément stable dans le monde: comment se procurer et tirer le meilleur de chaque ingrédient. C'est d'ailleurs d'une stabilité limitée. Il faut recommencer à chaque fois, improviser, s'adapter. Mais bon an mal an, ça marche. Il faut d'abord chercher les meilleurs produits, les transporter et les manier avec soin, les servir au meilleur moment, les préparer le plus tôt possible, etc. Pacaud forever: topinambours, truffe, jus de pigeon -- c'est même pas une recette! (le pigeon et le feuilleté, photos MobyP)

Dans le film, il explique comme il aime faire les gnocchis. Ça le calme, parce qu'il sait exactement comment ça va se passer et combien de temps ça va prendre.

Le résultat, ce me semble, est une cuisine dont le seul but est la maximisation de l'expérience sensuelle qu'apporte chaque ingrédient. Les accords, les combinaisons, ne sont que des instruments qui servent cette fin. Le reste, je crois que ça ne l'intéresse pas. A commencer par l'innovation, la nouveauté, l'esprit du temps. Il dit dans le film qu'on n'invente jamais vraiment, on se contente de redécouvir, et il cite l'exemple des figues au fenouil, qu'il croyait avoir inventé et qu'il a trouvé dans un livre de recettes servies à la table de Louis XIV.

Je suis certain qu'il ne rejette pas pour autant l'innovation, si elle sert ce but de maximisation sensuelle. Il dit qu'il ne fait plus de risotto depuis qu'il a goûté celui de son copain italien: il ne fera jamais aussi bien, pense-t-il. Sans doute adopterait-il des méthodes de cuisson sous-vide si il pensait qu'elles donnent de meilleurs résultats dans cette perspective.

Est-ce que maximiser l'impact sensuel d'un produit est sa "vérité"? De toute évidence, il y a bien des réponses alternatives, mais celle-là est plutôt convaincante, non seulement pour l'esprit, mais surtout pour le palais.
C'est qui le pigeon maintenant?

Pourtant, le refus de tout autre chose que cette maximisation a quelque chose de triste parce qu'il ignore toutes les autres bonnes choses de la vie et de la nourriture. Qui plus est, parce que Pacaud n'est intéressé qu'é cette forme de perfection qui dépend au plus haut point d'un soin extrême apporté à l'exécution, tout repas imparfait à l'Ambroisie (et ils sont rares et encore admirables techniquement), passe totalement à côté de son sujet.

Comme ils disent dans le Michelin, dans un trois étoiles, on mange "toujours très bien, parfois merveilleusement". On peut dire que l'Ambroisie ets le meilleur restaurant du Monde, au sens où personne ne fait une cuisine plus intense que Pacaud. Mais ça ne vaut le coup que si c'est stupéfiant, que si ça se passe de commentaires (oups!), que si ça donne un sentiment de vérité absolue.
Le "feuilleté belle humeur": une truffe, une tranche de foie gras dedans, de la pâte feuilletée autour, une sauce aux pelures de truffe en-dessous. Amen.

Discover Gregory Renard's macaroons

La version francaise est ici.

Of course you all know the big stars of macaroons in Paris and worldwide, such as La Durée or Pierre Hermé. Just between us, I find the former boring and the latter too rich and too sweet. So I wanted to share with you what, in my opinion, and after careful research, is the best source for chocholate macaroons in Paris.
Grégory Renard's macaroons are wonders of balance. They are designed to be eaten fresh, not kept dried. They put flavours forward, firstly by making them intense and sharp, and secondly by smartly adapting their texture to their taste. Flavours are intense but not excessive or overwhelming, be they the various chocolate ones or, say, apple-cinnamon.

The mastering of textures is even more impressive. My personal favourite, chocolat fleur de sel (yes, salt), has a more melty filling than its black or bitter chocolate counterparts. In your mouth, this onctuous filling becomes support for the explosion of the salt, like on that chocolate tart that Conticini used to offer at Peltier (sigh). At the contact of this semi-liquid mass, the fleur de sel develops it sweet potential, tasting like some sort of dynamic sugar. Dazzling.

Renard's macaroons also taste like they have little fat and sugar inside, only what is necessary for the development of flavours. Take this fourth chocolate variation, with orange. The filling is a very firm, sweet orange jam -- almost a pâte de fruit. With the orange zests on the crisp, it is actually more of a orange with chocolate macaroon than the opposite. The retro-olfaction of chocolate is totally in some light continuity of the orange -- it feels like one complex flavour, not two.

Less discretion in the bitter chocolate macaroon, form texture, all chocolate retro-olfaction, intense yet not overwhelming.

Renard serves mainly hotels and restaurants, and the stock in his shop is ridiculously small. Go in the morning if you want to be able to pick your flavours, or even to have any at all. There are also wonderful chocolates and caramels and other sweets which I did not taste. Sometimes you are so perfectly happy with what you have that you are not curious anymore. My wife likes that line.
Grégory Renard, 120, rue Saint Dominique, +33 1 47 05 19 17, open Tuesday-Saturday, 10h-19h30.

L'Ambroisie: Pacaud's sublime sadness

Tourte de canard sauvage -- photo Gastroville

La version française est ici.

This is another comment about Pacaud’s style, following comments by Steve Plotnicki on the earlier post “S’il n’en reste qu’un” (see also Souvenirs d'Ambroisie).

Steve thinks he gets bored at l’Ambroisie because it is stuck in the time of Nouvelle Cuisine and refuses innovation. I believe the reason is that there is something intrinsically sad about the chef and the restaurant.

One point we can agree about is the consistency of the setting, the style of cooking, and the overall experience.

Again, I will point out to the film about Pacaud, “Les secrets de cuisine de l’Ambroisie”. Intertwined are shots of the restaurant’s life, and the tale of Pacaud’s life, which he talks about seating in his dark apartment upstairs, reviewing old pictures and a letter of encouragement from la Mère Brazier.
(Picture Michael Namikas)
That tough little guy is often close to tears in this movie. As a small child in Bretagne, he used to cook himself to try to lighten the tensions at home. Then he was abandoned and went to an orphanage near Lyons. He went one Sunday up to the Col de la Luère, at “La mère Brazier”, then a three-star restaurant renowned for his poached poularde, to wash the dishes. “I never came back” he says. He, like the others in the restaurant, called her “La mère”.

When he left, he wanted to be a gym teacher, but she wrote him the afore mentioned letter, in which she writes that she thinks he has “un beau métier” (that is, some skills). He then met Claude Peyrot at le Vivarois, another three-star restaurant in Paris, a very influential cook. At first a unpaid intern, Pacaud quickly ends up running the kitchen. When he left to open his own restaurant, Peyrot did not keep the third star long (seabass, fennel and saffron, photo lxt).

My overall impression is that the little guy has his life on the line with every dish he sends. Cooking, for him, is salvation, he finds some eternal truth there. Can’t trust the parents, had to leave the adoptive ones (Brazier and Peyrot), but there is one stable element: how to get the best of each ingredient. It starts with finding the best possible product, handling and transporting it with care, preparing it as soon as possible, serving it at the exact best possible moment, etc.

Immortal Pacaud: Jerusalem artichokes, truffle, pigeon juice -- that's not even a recipe (this picture and others MobyP)

In the movie he says how much he likes to make gnocchis, cause he knows exactly how this is going to go and how long this is going to take. It soothes him.

This, in my opinion, results in a cooking whose only purpose is the maximisation of the intensity of the taste of each ingredient. Combinations are just one tool at the service of this endeavour. Everything else, I believe, leaves Pacaud uninterested. Starting with novelty, innovation, the spirit of times. He says in the movie that we believe we invent but only rediscover over and over again, taking the example of the figs with fennel he thought he invented but later found mention of in a book about Louis XIV. (Photo Pierre Matsuo)

I am sure he does not reject innovation, providing it is submitted to the ultimate goal of maximising intensity of each taste. He says that he does not do risotto anymore because an Italian friend of his makes it much better than he. I guess he would either start sous-vide cooking or abandon roasting if he believed sous-vide gives better results for what he does.

Is maximising the intensity of the taste of a product its “truth”? Obviously there are alternative responses, but this one is convincing, not so much for the brain as for the palate.
C'est qui le pigeon maintenant?

Obviously too, the refusal of anything else that this maximisation has something sad because it ignores all the other good things in life and in food. Furthermore, because Pacaud only reached for his kind of perfection, any imperfect meal at l’Ambroisie, though it is rare and still technically admirable, is bound to totally miss his point.

As they say in the Michelin, in a three star restaurant, you eat “always very well, sometimes wonderfully”. The reason why it makes sense that some consider l’Ambroisie the best restaurant in the World is that no one cooks in a more intense way than Pacaud. But clearly it is not worth it if it is not a litteraly stupefying experience, one that speaks for itself, gives a feeling of absolute truth.

Le "feuilleté belle humeur": une truffe, une tranche de foie gras dedans, de la pâte feuilletée autour, une sauce aux pelures de truffe en-dessous. Amen.

See also Ambroisie's memories for more Pacaud.